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ビーントゥーバーチョコレートとの出会い

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このページをご覧いただき、ありがとうございます。
チョコロンブスの代表　得居（とくい）と申します。しばしおつき合いください。


私がそもそもクラフトチョコレートを始めるきっかけになったのは、2018年2月のある日、北九州空港から羽田に向かうスターフライヤーに搭乗した時のことです。その時、私、52歳（聞いてない？ ^^;）。スターフライヤーの機内誌を見ると、東京のxocolさんが特集されていました。

えっ！チョコレートって自分で作れるの？

はぁっ？カカオ豆から作るって？

いやいやいやいや、チョコレートを作るって、製菓用のチョコを溶かしてまた固めるのしか知らなかったし！

なんでも「Bean to Bar chocolate ビーントゥーバーチョコレート」と言うらしい。Beanは豆、Barは板チョコの意味で、カカオ豆の仕入れから始まり、焙炒、摩砕、成形、包装、販売まで１つの工房で一貫して行う専門店のスタイルのこと。

早速xocolさんのチョコレートをお取り寄せ。開封するとふわっと広がるカカオの香り。口に含むとすっきりとした甘さと深みそして余韻。レーズンのような果実味があるものや香ばしいナッツやキャラメルの風味を感じるものも。カカオ分80%以上でも苦くない。産地別のカカオから作られるチョコは、こんなにも個性的で味わいが異なるって。なんだか優雅。

そしてひとかけ口の中にいれて味わっている時の、なんとも幸せなこと。

私の中の好奇心が、一気にチョコレートに向かいました。

作り方を調べ、カカオ豆を取り寄せ、見よう見まねでチョコレートを作ってみたら、、、ジャリジャリの食感だけど、なんか上手くできちゃった ^^
友人に食べてもらうと、皆「おいしい」って。でしょ〜〜（笑）はい、すっかり調子に乗りました。

市販の大手メーカーのチョコレートやショコラティエのつくる華やかなボンボンショコラには、カカオと砂糖以外に副材料や植物油脂、乳製品、香料、乳化剤などいろいろなものが入っています（これはこれで美味しいよね〜）。
一方、クラフトチョコレートはカカオ豆と砂糖のみという極めてシンプル。だからカカオ豆そのものの味わいを楽しむことができるのです。
さらにカカオに含まれるカカオポリフェノールをはじめさまざまな成分が、健康にもいいというのは周知されてきています。

罪悪感、ないじゃん（笑）

スペシャリティーコーヒーやワインのように、産地別の原料や作り手によって味わいが変わるのもクラフトチョコレートの面白いところ。
クラフトビールやクラフトコーラが人気なのはそういうことですよね。ひとかけで満足できる、まさに嗜好品。

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最初こそたまたま上手にできた手作りチョコレートですが、その後はどうもうまくできない。それでたどり着いたのが、チョコレート博士と呼ばれている佐藤先生。
先生の講義は科学！結晶レベルの話しです。「そういうことだったのか」と失敗の原因もわかり、さらにチョコレートの奥深さを知ることとなりました。

そして、ここで体験したのがカカオ豆専用石臼「ショコラミル」。
自分自身石臼を回すなんてこと自体初体験。面白い！面白すぎる！そこの男性、ちょっと早く変わってよ（笑）

大豆を石臼で挽くと「きな粉」がでてきます。蕎麦の実を石臼で挽くと「そば粉」。カカオ豆を石臼で挽くと、粉がでてくるんじゃなくてカカオ100%のチョコレートがじわ〜っとでてくる！
ワォ、なんて不思議で、なんて面白い。なんて美味し、、、くなくて苦い、そして楽しい（笑）。

これだ！と思いました。
日本人の文化でもある石臼とみんなが好きなチョコレート。でも意外とチョコってどうやってできてるか知らない。だからこそ、これらの体験を通して、たくさんのびっくり笑顔を作りたい！

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世界のカカオの生産者に出会った〜（ウルルン風に←古っ^^）

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カカオ豆は、世界のカカオベルトと呼ばれる赤道を挟んで北緯20度から南緯20度のその範囲で生産されています。
自分でも、世界のあちこちのカカオ豆を仕入れてチョコレートを作るようになると、さらにカカオの産地についての興味が湧いてきます。そもそも「トリニダード・トバゴって国名、なんかかっちょいい」からの〜「で、どこ？どんな国？」なレベル（笑）

ワークショップを自信を持って行うには、自分の目で見て体験した事柄、つまり一次情報が必要です。
一次情報は自分で「見たり、聞いたり、試したり。」（本田宗一郎）の事実なのです。

カカオ豆は、どんな環境で、どんな風にできて、どんなふうに発酵、乾燥させているのか。またどんな歴史的背景からどんな人たちが携わっているのか。。。

まだまだ元気なうちに、行くぞ！オ〜！（笑）


2019年4月、佐藤先生と行くメキシコカカオ産地ツアーに早速参加してきました。南部のチアパス州ソコヌスコ地方は、カカオ栽培発祥の地とされており、最高級品種である稀少な「ロイヤル・ソコヌスコ（クリオロ種）」が生産されている、メキシコで最も重要なカカオ産地です。

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さらに10月には、世界第2位のカカオ生産量を誇る西アフリカ・ガーナ共和国行ってきました。日本はカカオ豆の70%以上をガーナから輸入しています。だから日本のチョコレートといえばガーナのカカオ豆ってイメージですよね。
ここでは生産者の方とはもちろん、子供の権利保護のために活動するローカルNGOの方や国際NGOの方々との交流を行い、児童労働などについての現状もお聞きすることができました。

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現地に行かなければ知りえないことは盛りだくさんで、産地によって歴史的背景や文化も異なります。フェアトレードや児童労働のことについても、自分の目で見て感じ、体験したことをたくさんの方に伝えたいという思いが強くなりました。

そして生産者さんとお会いしたからこそ、さらに1粒1粒のカカオ豆が愛おしく、大切に大切に心を込めて手作りするようになりました。

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「びっくり笑顔、作りましょう！」をコンセプトに、クラフトチョコレートの提供、ワークショップの体験から伝えるべく、チョコロンブスは邁進していきます。

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チョコロンブスとは

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私たちのクラフトチョコレートは、「チョコ」＋「コロンブス」でチョコロンブス。

「コロンブス」と言えば「発見」。

西洋人で最初にカカオに出会ったのもコロンブス。

私たちがクラフトチョコレートを学んだり作ったりすると、多くの驚きと発見がありました。
この体験をたくさんの方も味わっていただきたい、楽しんでいただき、人生を豊かにしていただきたいという思いから、このように名付けました。

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チョコロンブスのチョコレート

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1. カカオ豆の仕入れから製造の全てを、自社工房で小ロットで丁寧に手作業で行っています。

2. 食品添加物、化学調味料、代用油脂不使用。

3. 甘味料には、ミネラルやカルシウムなどの栄養素が含まれているきび糖を主に、てん菜糖、ココナッツシュガーを使用しています。

4. カカオ分70%以上のハイカカオチョコレート。食べることによってさまざまな健康効果が期待できます。

5. カカオの産地を訪問し（2019年はメキシコ、ガーナの産地へ訪問）、一次情報の発信を行います。またカカオ豆はトレーサビリティのとれたものを仕入れています。
フェアトレードで微力ながらも、カカオ生産農家の生活向上につながっています。

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バルーンポップでは、バルーンを使ったイベント装飾、演出、ワークショップを行っています

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実は弊社バルーンポップは2000年からバルーンアートを行う会社なのです〜。
通販サイトでは、主にイベントや販促キャンペーンで使う風船に企業ロゴなどを印刷した「名入れ風船」、他にバルーンアート専用風船や風船を膨らませるポンプなども販売していました。2021年5月に通販事業を他社へ譲渡。

イベント・パーティー装飾、演出など、風船でお客様のファン作りのお手伝い事例はこちらです

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経営シミュレーションを行うゲーム研修「MG」で意思決定できる人を育てます

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明日から変わる！ザ・ゴールの「TOC」研修をゲーム形式で行います

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【選別】カカオ豆を選別する

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製品にする前にカカオ豆をバットに広げ、平らで中身がないもの、カビが生えているもの、くっついていたり、穴が空いていたり、欠けていたり、傷ついていたりする豆など、良くない豆を取り除きます。 これらが最終的にチョコレートのフレーバーに悪影響を与える可能性があるので、一つ一つ目で見て取り除いていきます。
大きさにばらつきがあれば、全て同じ焙炒をするとムラがでるため、大小のサイズに分けます。

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【焙炒（ロースト）】カカオ豆を低温で長時間やさしく焙炒

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それぞれの豆ごとに温度や時間を細かく調整してローストします。
焙炒プロセスの目的は大きく２つ。１つは焙炒することにより、豆の持つ個性的で豊かなフレーバーを引き出します。もう１つは、水分をさらに減らし、潜んでいる細菌を殺し、安全な製品を作るためです。
ローストすることによってカカオ豆に含まれるアミノ酸や還元糖がメイラード反応（食べ物をローストすると茶色になる反応）を起こし、あたり一面が香ばしいカカオの香りに包まれます。

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【粉砕・風選】焙煎したカカオ豆を砕き、風の力で殻を吹き飛ばす

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ローストされたカカオ豆の皮を剥き、カカオニブを取り出します。
初めの頃は1つ1つ手剥きしたり、ドライヤーを使って皮を飛ばしたりしていましたが、さすがに大変な作業のため、今は専用の機械「皮むき丸くん」を使っています。
投入したカカオ豆は荒く粉砕され、振動ふるいで大きさごとに分けられた後、上から落としながら風を送ることで、軽い皮はファンで吹き飛ばされ、豆の中身ニブだけが残ります。

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【手選】機械で取り除けない小さな殻を手作業で取り除く

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皮むき丸くんを使ってニブを取り出しましたが、この中には皮の破片や、ニブに皮がくっついたもの、ジャームと呼ばれる胚芽が少なからず残っています。これが雑味の原因になるので、バットに広げ丁寧にピンセットを使って取り除いていきます。
この時に、豆の状態では見つけきれなかった未発酵のニブやカビがついたものなども取り除きます。

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【摩砕（ペースト）・練り上げ（コンチング）】豆をすり潰し、なめらかな食感にする

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カカオニブには約55%のカカオバターが含まれているので、石のローラーで磨砕すると摩擦熱によってカカオバターが溶けてカカオのペーストが作られます。
途中で何度かに分けて砂糖を投入し、カカオニブと均一に混ぜ合わせながら、結晶の粒子サイズを小さくしていきます。
同時に練り上げ（コンチング）をします。不要な揮発性化合物を除去し、さらに水分を減らし、風味と食感を作り上げます。
チョコロンブスではこの工程に24時間から72時間かけています。出来上がったチョコレートは一旦取り出し、固めて数日間熟成させます。

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【調温（テンパリング）】チョコレートのカカオバターを安定した結晶の型に揃える

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お休みしていたチョコレートを再び溶かし、調温（テンパリング）します。
チョコレートに含まれるカカオバターは、数種類の性質が異なる結晶の型を持っているため、そのまま固めただけでは美味しいチョコレートにはなりません。
そこで各結晶構造の融点の差を利用し、最も安定したV型に再結晶化させることで、パリッとして、表面は艶やか、そしてなめらかな口溶けの良いチョコレートになるのです。
チョコロンブスではマシンは使わず（持っていないので ^^;）、少量ずつを手作業で行っています。

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【成型・包装】専用の型に入れて冷やし固め完成させる

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テンパリングのとれたチョコレートを型に入れて、気泡を抜いて冷やし固めると、美味しいチョコレートの出来上がりです。
チョコロンブスの板チョコは、１つ１つ丁寧にホイルで包んでいきます。
またラッピングペーパーは、世界中から集めたものの中から、そのチョコの味やカカオ豆産地のイメージに合うものを選んで使っています。シングルオリジンのカカオ豆から作ったチョコは、どれも個性的でユニークな味わいがあります。

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【熟成】少しお休み

出来上がったチョコレートは、すぐに食べてもおいしいのですが、日にちが経つにつれて風味が少しずつ変化します。ワインみたいです。そこでチョコレートの品質を安定させるため、定温保管庫で一定期間熟成させてから、お客さまの前に登場いたします。

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チョコロンブスでは、 広島大学 名誉教授 工学博士である佐藤 清隆 先生に監修をお願いしています。

佐藤先生は、専門が食品物理学（食品油脂の物性）、チョコレートであり、チョコレートについての効能や産地、歴史など様々な事について非常に知識と実践を踏まえた経験が数多くあり、メーカなどの指導も行なわれています。

チョコレートに関して学ばせていただいているだけなく、一緒に産地に伺ったり、ワークショップの講師も行なっていただいたり、様々な面でサポートいただいております。

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経歴

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1974年 名古屋大学大学院工学研究科修了。工学博士。

2010年3月まで、広島大学大学院 生物圏科学研究科 食品物理学 教授を務める。専門は食品物理学で、40年以上にわたり食品油脂の物理学的研究に従事。特にチョコレートについては、1985年頃からの民間企業との共同研究を手始めに基礎と応用の両面で世界的な研究を牽引。佐藤研究室で行われた基礎的な研究が新しい製品開発につながった例もある。

2010年の広島大学退官以後も、国内外の学会からの招待講演の依頼は数多く、また、国内外の企業・研究機関とも幅広く研究交流を続け、さらには研究者や技術者向けのセミナーでは最新の技術動向も指導している。なお、これまでに75ヵ国を訪れ、アジア、アメリカ、ヨーロッパ各地の歴史や文化にも深い見識を有する。

このような背景から、世界で初めて手回しのチョコレート専用石臼「ショコラミル」を開発し、その普及のための団体「一般社団法人ショコラミル‐インターナショナル」（2018年設立）では代表理事も務めている。「ショコラミル」のイベントのためなら、国内外どこへでも出かけて応援。

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受賞・著書

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＜受賞＞
1994年　アメリカ油化学会「優秀発表論文賞」
2001年　日本結晶成長学会「論文賞」
2002年　油脂工業会「第４５回油脂技術優秀論文賞」
2002年　イギリス結晶成長学会「年会記念講演賞」
2004年　イギリス化学工業協会油脂グループ「国際記念講演賞」
2005年　アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」
2007年　世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」
2008年　アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」
2013年　ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」

＜著書＞
『製菓用油脂ハンドブック』（監修，幸書房，2010）
『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）
『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、
『チョコレートの散歩道』（エレンガントライフ、2013年）
『チョコレートの科学』（共著、朝倉書店、2015）
『Crystallization of Lipids』（編著、Wiley-Blackwell、2018年）

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福岡県北九州市で、カカオ豆から板チョコレートになるまでの全ての製造工程を行うビーントゥーバーチョコレートのチョコロンブス。

チョコレート専用石臼を使ってカカオ豆からチョコレートを作るワークショップを行い、体験を通じて、チョコレートの新たな発見を提供いたします。ワークショップ情報は随時掲載いたします。


オープン：月曜日、火曜日、木曜日、金曜日、土曜日
10:00〜18:00　
店休日: 水曜日、日曜日
催事や研修などで臨時休業する場合があります

〒807-0826 福岡県北九州市八幡西区丸尾町3-20（創作料理 優行さんの隣）
JR折尾駅から、徒歩約8分

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2023年5月に移転しました。
黒い建物の1階に、小さな看板を掲げています。

駐車場は１台ございます。丸尾町信号の交差点のところにも、コインパーキングがあります。

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工房直売スタイルですので、玄関先で１組ずつの対応となります。
工房でローストや磨砕のマシンが稼働していると、ご来店がわからない時もございます。その時はインターホンを押してください。
いろいろとご迷惑をおかけしますが、何卒ご了承のうえ、ご来店ください。
お待ちしております。

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