ビーン トゥ バー（Bean to Bar）チョコレートができるまで
【選別】カカオ豆を選別する
製品にする前にカカオ豆をバットに広げ、平らで中身がないもの、カビが生えているもの、くっついていたり、穴が空いていたり、欠けていたり、傷ついていたりする豆など、良くない豆を取り除きます。 これらが最終的にチョコレートのフレーバーに悪影響を与える可能性があるので、一つ一つ目で見て取り除いていきます。
大きさにばらつきがあれば、全て同じ焙炒をするとムラがでるため、大小のサイズに分けます。
【焙炒（ロースト）】カカオ豆を低温で長時間やさしく焙炒
それぞれの豆ごとに温度や時間を細かく調整してローストします。
焙炒プロセスの目的は大きく２つ。１つは焙炒することにより、豆の持つ個性的で豊かなフレーバーを引き出します。もう１つは、水分をさらに減らし、潜んでいる細菌を殺し、安全な製品を作るためです。
ローストすることによってカカオ豆に含まれるアミノ酸や還元糖がメイラード反応（食べ物をローストすると茶色になる反応）を起こし、あたり一面が香ばしいカカオの香りに包まれます。
【粉砕・風選】焙煎したカカオ豆を砕き、風の力で殻を吹き飛ばす
ローストされたカカオ豆の皮を剥き、カカオニブを取り出します。
初めの頃は1つ1つ手剥きしたり、ドライヤーを使って皮を飛ばしたりしていましたが、さすがに大変な作業のため、今は専用の機械「皮むき丸くん」を使っています。
投入したカカオ豆は荒く粉砕され、振動ふるいで大きさごとに分けられた後、上から落としながら風を送ることで、軽い皮はファンで吹き飛ばされ、豆の中身ニブだけが残ります。
【手選】機械で取り除けない小さな殻を手作業で取り除く
皮むき丸くんを使ってニブを取り出しましたが、この中には皮の破片や、ニブに皮がくっついたもの、ジャームと呼ばれる胚芽が少なからず残っています。これが雑味の原因になるので、バットに広げ丁寧にピンセットを使って取り除いていきます。
この時に、豆の状態では見つけきれなかった未発酵のニブやカビがついたものなども取り除きます。
【摩砕（ペースト）・練り上げ（コンチング）】豆をすり潰し、なめらかな食感にする
カカオニブには約55%のカカオバターが含まれているので、石のローラーで磨砕すると摩擦熱によってカカオバターが溶けてカカオのペーストが作られます。
途中で何度かに分けて砂糖を投入し、カカオニブと均一に混ぜ合わせながら、結晶の粒子サイズを小さくしていきます。
同時に練り上げ（コンチング）をします。不要な揮発性化合物を除去し、さらに水分を減らし、風味と食感を作り上げます。
チョコロンブスではこの工程に24時間から72時間かけています。出来上がったチョコレートは一旦取り出し、固めて数日間熟成させます。
【調温（テンパリング）】チョコレートのカカオバターを安定した結晶の型に揃える
お休みしていたチョコレートを再び溶かし、調温（テンパリング）します。
チョコレートに含まれるカカオバターは、数種類の性質が異なる結晶の型を持っているため、そのまま固めただけでは美味しいチョコレートにはなりません。
そこで各結晶構造の融点の差を利用し、最も安定したV型に再結晶化させることで、パリッとして、表面は艶やか、そしてなめらかな口溶けの良いチョコレートになるのです。
チョコロンブスではマシンは使わず（持っていないので ^^;）、少量ずつを手作業で行っています。
【成型・包装】専用の型に入れて冷やし固め完成させる
テンパリングのとれたチョコレートを型に入れて、気泡を抜いて冷やし固めると、美味しいチョコレートの出来上がりです。
チョコロンブスの板チョコは、１つ１つ丁寧にホイルで包んでいきます。
またラッピングペーパーは、世界中から集めたものの中から、そのチョコの味やカカオ豆産地のイメージに合うものを選んで使っています。シングルオリジンのカカオ豆から作ったチョコは、どれも個性的でユニークな味わいがあります。
【熟成】少しお休み
出来上がったチョコレートは、すぐに食べてもおいしいのですが、日にちが経つにつれて風味が少しずつ変化します。ワインみたいです。そこでチョコレートの品質を安定させるため、定温保管庫で一定期間熟成させてから、お客さまの前に登場いたします。
