チョコレートのプロになるためのワークショップ 終了しました
5月26日（水）、広島大学名誉教授佐藤先生をお迎えして、「チョコレートのプロになるためのワークショップ」を開催いたしました。
以下が佐藤先生からの、内容紹介文です。
本ワークショップでは、チョコレートづくりで必要となるカカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、ブルーム防止などのさまざまな知識を、理論と実習の両面から学ぶことができる。
とりわけ、最近の「手作りチョコレート」ブームを牽引しているのがカカオ豆から直接チョコレートを作る「ビーン・トゥ・バー チョコレート」（クラフトチョコレート）である。
ところが、カカオ豆から手作りでチョコレートをつくるためには、カカオ豆に含まれる成分に関する正確な知識から始まって、豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ（モールディング）、冷却、熟成、ブルーム発生の防止など、チョコレートの製造と流通に伴うさまざまな問題を十分に理解して、最適なチョコレートづくりができるように対策を立てる必要がある。
チョコレートに関する教科書の多くは、工業的にシステム化されたチョコレート製造法を前提に書かれている場合が多いので、カカオ豆から始める手作りチョコレートの現場では、予想外の問題に遭遇して「手探り状態」で問題を解決している場合も多い。
そこで本講座では、「パート１」でチョコレートづくりの基本となる知識を整理したのちに、手作りチョコレートで生じるいくつかの具体的な問題を取り上げる。
「パート2」では恒温水槽を用いて、テンパリング法の一つであるシード添加法とジャケット付きガラスビーカーを使用した型入れ作業を実演する。いずれもテンパリングで生じるトラブルの回避法として極めて有効である。
本ワークショップでは、すでに工場生産や手作りチョコ製造に携わっている方だけでなく、これからチョコづくりを始めたいと思っている方にも有益な知見が得られるものと確信する。
パート1 チョコレート製造に関する基礎と実用
１．チョコレートビジネスの最近の傾向
２．手作りチョコで生じるさまざまな問題の解決法
・チョコレートのおいしさを決める要因は？
・なぜチョコレートは体にいいのか？
・カカオ豆の最適な発酵条件は？
・カカオ豆のローストの注意点は？
・カカオ豆の摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか？
・チョコレートリカーの中で砂糖粒子はどうなっているか？
・ココアバターを追油するべきか？
・乳化剤の添加効果は？
・コンチングはどれくらいやれば良いか？
・チョコレートをすばやく融かすには？
・なぜテンパリングが必要か？
・「型入れ」で起きるトラブルは？
・「型入れ」した後でチョコレートを冷す時の注意点は？
・艶のあるチョコレートを作るには？
・ファットブルームを防止するには？
・シュガーブルームを防止するには？
・湿度が高いときの注意点は？
・熟成は必要か？
・生チョコ（ガナッシュ）やトリュフづくりの秘訣は？
パート2 恒温水槽を使用したテンパリング・型入れ作業の実演
・恒温水槽を使用したシードテンパリングの実演
・ジャケット付きビーカーを使用した型入れ作業の実演
今回はコロナ禍ということもあり、ごく少数で開催をいたしました。
10時からお昼休憩を挟んで16時半まで。
まずはチョコロンブスのホットチョコを召し上がっていただき、自己紹介からスタート。
午後からは実技を織り交ぜながら、チョコレート作りをしました。
少人数ならではの、質問もそれぞれが納得のいくまで先生に解説していただいたり、チョコロンブスの工房内をご案内したり。
長時間でしたが、ご参加いただきました皆さま、ご満足いただけた内容になったのではないかと思います。
プロ向け講座は今後も開催する予定ですが、今回のように少人数で参加者の方に合わせた内容に臨機応変対応していければと思っております。
