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カカオニブって何ですか?


チョコレートの話をしているときに、相手の方から聞かれるんです。
「カカオニブって何ですか?」
って。

簡単に言うと、チョコレートの原料のカカオ豆をローストして、皮をむいて、小さく砕いたものです。
この写真を見てください。皮がつるんっとむけたら、そのままカカオ豆の形のニブが登場します ^^



ニブ(胚乳)の中に、小さな硬いジャームと呼ばれる胚芽があるので、これを取り出すのにニブを砕いて取り出します。
こちらの説明にジャームの写真があります。

←チョコロンブスで販売しているカカオニブは、さらに細かく砕いて食べやすいサイズになっています。


チョコレートのもと(原料)、それがカカオニブ



このカカオニブを擦り潰してきび糖と合わせたものが、チョコレートになるわけです。

ちなみにチョコロンブスでは、ふるいを使ってニブを3つの大きさに分けています。
一番大きなニブは、チョコレート用。次の工程で、業務用のフードプロセッサーに投入して、ペースト状にします。

一番細かいニブには、ふるいにかけた時に一緒に落ちる薄皮が含まれます。上の写真のカカオニブの表面についている白っぽいのがそう。さらに小さなジャームも一緒に落ちます。ですので、これはカカオポリフェノールたっぷりのカカオティーになります。ふんわりとチョコレートが香る、カカオ風味のお茶なんです。(かなりおすすめ)

中くらいのカカオニブは、そのまま食べる用です。チョコロンブスで販売しているカカオニブも、このサイズになります。
さらにトッピング用としても使っています。板チョコレートやミニチョコレート、コイン型チョコの裏面にパラパラと振りかけて(敷きつめてかな ^^)チョコレートと一緒にニブの食感とダイレクトにカカオを感じていただいてます。

お客さまが直接召し上がるものですので、何度も手作業でピンセット片手に、根気強く!根気強く!根気強く!根気強く!細かい皮や胚芽を取り除いています。





たくらみ放送局THKにて「試食 × オンライントークショー」の新しい試みを行いました。

「クラフトチョコで循環社会を創造する」と題して、皆さんと自宅のカフェタイムを楽しみながら
私がなぜクラフトチョコレートを始めたか、そしてメキシコ、ガーナという背景の異なる産地を訪問することで見て、感じて、体験したことをお話させていただきました。

イベントは13名の方にご参加いただき、事前に試食用のチョコレートや、クイズの答えを書いていただくホワイトボードを送付。
双方向のやりとりを行いながら、楽しく進行させていただきました。

私自信、クラフトチョコレート事業をしなければ知り得なかったこと、そして循環社会を創るきっかけになることなど、お伝えできたかなと思っています。

ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。


カカオは、アオギリ科に属する常緑樹です。
学名の Theobroma(テオブロマ) はギリシャ語で「神様 (theos)の食べ物 (broma)」という意味。おぉ〜 ^^

カカオの樹は高さ約6~10m。
小さな小さな白い花を幹・枝の区別なく咲かせ、これを幹生花(かんせいか)と言います。なので、カカオの実は幹に直接実がなる幹生果なのです。


カカオの蕾はこんなにちーっちゃいんです。
シャーペンの先っちょと変わらなくくらいにちっちゃい。


花もやっぱりちっちゃい。
下向きに咲いています。なんて可憐な。


年がら年中花を咲かせ、その数千とも言われてますが、結実率は1%未満とか。この小さな花の受粉は虫によってのみ行われる虫媒花で、小さな花だからその虫も小さな虫だけになります。
ほら、結実してあかちゃんの実が膨らんできました。パチパチ ^^


そしてラグビーボールくらいにおっきくなるのです。あのちっちゃな花から、不思議です〜。
ほら、あっちにぷらぷら。こっちにぷらぷら ^^

ちなみにカカオの実のことをカカオポットといいます。
実は1本の木でも違う品種のカカオができたりするんです。


カカオポットの鈴なり〜。
もう少し熟すと、黄色や赤い色をつけます。緑もありますが。

以上、メキシコ チアパス州ソコヌスコのカカオ農園より〜 ^^