ビーントゥバーの素晴らしさに触れてください!

カカオ、チョコレートの話


Twitterでスタッフさんがこうつぶやいたら、あるパティシエさんから

「突然すみません!カカオニブはどうして厳選しないといけないのでしょうか?」と質問されたそうです。

なるほど。カカオニブを購入されたら、そのまま使うんでしょうからね。


あ、ニブがそこらじゅうに散らかるのは、年じゃなくて、単にゴミ箱の位置が悪くて、うまくシュートできてないだけだ思うのですが。。。 
私よか二回りも下なのに、年とか言わんといて〜 ^^;


実は、以前こんな出来事がありました。
「テリーヌショコラ」を注文したら、こんな風に上に飾りとしてパラパラとカカオニブがふりかけてありました。
そ、そこには。。。立派な胚芽(ジャームとかチュニブとも呼ばれる)が一緒にのっかっていたのです。


あまりに立派でおっきい胚芽だったのと、こちらはカウンターでオーナーさんとお話しながら食べるスタイルで、ニコニコフランクにお話ししていたこともあって、かくかくしかじか。。。

なので、これ見つけたら取られた方がいいですよ、とお伝えしたことがありました。
やはりご存知なかったようで、お礼を言われたことがありました。



この写真は、カカオニブについて以前書いた記事に掲載してたものです。

こんな風に、カカオ豆はカカオニブ(胚乳)、皮(ハスク)、胚芽(ジャーム)に分けられます。チョコにする食べられるのがカカオニブです。

カカオ豆1粒に1つの胚芽があるので、カカオ豆は約1gとすると、1kgのカカオ豆には1,000個の胚芽があることになります。
結構あるのよ ^^

皮や胚芽は食べようと思えば食べられなくもない???ですが、雑味でしかありません。
特にガリッとかジャリッてなったら、堅い胚芽が混ざっていたと思われます。

ぜひパティシエの方、胚芽を見つけたら一度食べてみてください!こんなんなんだ、とわかっていただけると思います。

本日ちょうど試作用の豆がありましたので、ニブになるまでを写真に撮ってみました ^^



今回、工房に届いたのはベネズエラ産のカカオ豆。初めてです ^^
これをまずは選別し、不良豆を取り除きます。小さすぎる豆、ぺっちゃんこで中身がない豆、穴が空いてる豆、欠けてる豆、不要物が付着してる豆、カビた豆、などなど。

ちなみに今回は3%の不良豆を取り除きました。あくまで弊社基準での不良です。サンプルとして送っていただいてるので、全体的にきれいです ^^




選別したカカオ豆をローストします。
豆によって温度と時間は異なります。最後の決め手はハゼる音と、香り。あたり一面、香ばしいいい香り〜 ^^

そして冷めたら皮むき丸くんで、カカオ豆を砕きながら、風選(風の力を使う)で皮を飛ばしカカオニブを取り出します。これ今回は2回繰り返しました。
皮むき丸くんを購入する前は、手むきしたり、砕いてドライヤーで皮を飛ばしたり、むっちゃアナログなことをしてたな〜 ^^


皮むき丸くんでとれたニブをバットに広げると、赤丸で囲ったとこ!これ見てちょうだい。
中央上は皮の破片、一番右はちょっとカビてるような美味しくなさそうなニブ、あとのは胚芽です。



こんな感じで、機械では取り除けなかった皮の破片、胚芽(ジャーム)、カビてるもの、虫さん(まだ遭遇したことない)、発酵が不十分なものなどがあるのです。


これらが雑味の原因になるので、うちではピンセットを使って丁寧に取り除きます。

私はピンセットがアルミのバットに当たる音が苦手なのと、銀色だとニブが見にくいので、乳白色のプラバットの裏にコピー用紙を貼って白背景にして、少しずつ坂の上から流しながら、見つけたらピンセットで取っています。

これ、意外とハマる作業なんです ^^ 
ここにおったーーーって。


ちなみに、今回ベネズエラのカカオ豆700gから511gのニブが取れました。つまり73%です。結構いちいち測っております。
27%は不良豆、ローストで飛んだ水分、皮や胚芽、美味しくないニブということになります。

販売されてるカカオニブも、どの程度選別されてるかはメーカーによると思いますので、一度目をよーく凝らして胚芽などがないか見ていただくといいと思います。

そして、見つけたらぜひ一度食べてみてください。おぅっこれかっ、てなると思います ^^


スーパーフードとは


「スーパーフード」とは、は1980年代からアメリカやカナダで使われていた言葉です。医学界では、食事療法で取り入れられていた食品のことを指す言葉として定着しています。栄養価が高い食材で健康を維持していくために良いとされる食品のことを言います。

日本スーパーフード協会では、スーパーフードの定義と基準を次のように定めています。


【スーパーフードの定義】

●栄養バランスに優れ、一般的な食品より栄養価が高い食品であること。 あるいは、ある一部の栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品であること。

● 一般的な食品とサプリメントの中間にくるような存在で、料理の食材としての用途と健康食品としての用途をあわせもつ。


【スーパーフードの基準】

● スーパーフードの発祥の地アメリカで、一般的に「スーパーフード」として認知・評価されている食品であること。
(スーパーフードの分類には、海外の「スーパーフード」と日本の「ジャパニーズスーパーフード」があります。)

● 「食歴」が長く、何世紀にもわたって人々の健康に寄与してきた食品であること。それにより、人体に及ぼす可能性がある、あらゆる問題が解明されており、その安全性に不安をもって食することがなく信頼がおけるもの。

※参考サイト:一般社団法人 日本スーパーフード協会


スタッフによる、これから始めるピンセットでの不純物取りの前のひとときの作 ^^ なんだかアートしてる〜


スーパーフードとしてのカカオニブの魅力


スーパーフードの発祥の地であるアメリカ・カナダで、スーパーフードを代表するものとして認知されているもので、日本スーパーフード協会が特に重要と考えて、優先的に国内で推奨するスーパーフードのことを「プライマリースーパーフード10」と言います。
その10種類の中の1つにカカオがあります。


カカオニブって何ですか?


チョコレートの話をしているときに、相手の方から聞かれるんです。
「カカオニブって何ですか?」
って。

簡単に言うと、チョコレートの原料のカカオ豆をローストして、皮をむいて、小さく砕いたものです。
この写真を見てください。皮がつるんっとむけたら、そのままカカオ豆の形のニブが登場します ^^



ニブ(胚乳)の中に、小さな硬いジャームと呼ばれる胚芽があるので、これを取り出すのにニブを砕いて取り出します。
こちらの説明にジャームの写真があります。

←チョコロンブスで販売しているカカオニブは、さらに細かく砕いて食べやすいサイズになっています。


チョコレートのもと(原料)、それがカカオニブ



このカカオニブを擦り潰してきび糖と合わせたものが、チョコレートになるわけです。

ちなみにチョコロンブスでは、ふるいを使ってニブを3つの大きさに分けています。
一番大きなニブは、チョコレート用。次の工程で、業務用のフードプロセッサーに投入して、ペースト状にします。

一番細かいニブには、ふるいにかけた時に一緒に落ちる薄皮が含まれます。上の写真のカカオニブの表面についている白っぽいのがそう。さらに小さなジャームも一緒に落ちます。ですので、これはカカオポリフェノールたっぷりのカカオティーになります。ふんわりとチョコレートが香る、カカオ風味のお茶なんです。(かなりおすすめ)

中くらいのカカオニブは、そのまま食べる用です。チョコロンブスで販売しているカカオニブも、このサイズになります。
さらにトッピング用としても使っています。板チョコレートやミニチョコレート、コイン型チョコの裏面にパラパラと振りかけて(敷きつめてかな ^^)チョコレートと一緒にニブの食感とダイレクトにカカオを感じていただいてます。

お客さまが直接召し上がるものですので、何度も手作業でピンセット片手に、根気強く!根気強く!根気強く!根気強く!細かい皮や胚芽を取り除いています。





チョコロンブスのクラフトチョコレートは、作り始めてから販売するまでに早くても2週間〜1ヶ月かかります。
ゆっくりと一工程ごとに丁寧に手作りしているので、どうしても時間がかかってしまいます。

だからこそ、召し上がる時には五感をフルに使ってひとかけずつ堪能していただきたいのです。

そこで、なかなかウケた ^^; オンライン試食会でご紹介した食べ方のお作法を、ダイジェストの動画で紹介します。
下にテキストでも書いてみましたのでどうぞご参考に ^^



「五感を使って食べるチョコレートのお作法」


チョコレートの温度が低いと味が感じにくいので、冷蔵庫からは食べる30分くらい前には出しておいてください。室温は23度くらいがおすすめです。

まずは気持ちを落ち着かせましょう ^^


1、香りと見た目


チョコを開けて、深呼吸を1回。ふわ〜っと広がるチョコレートの香りを十分に堪能します。
そして、同時に艶やかな見た目や色合いも一緒にチェックしてみてください。産地によって香りも異なり、チョコレートの色も異なります。これがカカオ豆の違いです。


2、音


適量のカカオバターが含まれ、しっかりとカカオバターの結晶が揃っていると、割った時に「パキッ」と心地よい音が耳に響きます。
暖かくてチョコレートがやわらかくなっていると、割った時にあまり音がしません。


3、味わい


お待たせしました ^^ それではチョコレートをひとかけ、お口にいれます。
ただし、噛まずに口の中でゆっくり溶かすように味わいましょう。
チョコレートの口溶け感、滑らかさを感じてください。
トップ、ミドル、ラストと時間の経過とともに、異なる風味がお口の中に広がります。そして鼻に抜ける香りも楽しんでください。


と言っても、噛んじゃいたくなりますけどね ^^
いいんです。食べ方は、人それぞれで。

ただ、ちょっぴり五感を意識してひとかけずつ噛まずに召し上がっていただくと、今までにない風味を感じられたりと、豊かな時間になるかもしれません。

思い出していただいた時に、ぜひ、このお作法をお試しください ^^



カカオは、アオギリ科に属する常緑樹です。
学名の Theobroma(テオブロマ) はギリシャ語で「神様 (theos)の食べ物 (broma)」という意味。おぉ〜 ^^

カカオの樹は高さ約6~10m。
小さな小さな白い花を幹・枝の区別なく咲かせ、これを幹生花(かんせいか)と言います。なので、カカオの実は幹に直接実がなる幹生果なのです。


カカオの蕾はこんなにちーっちゃいんです。
シャーペンの先っちょと変わらなくくらいにちっちゃい。


花もやっぱりちっちゃい。
下向きに咲いています。なんて可憐な。


年がら年中花を咲かせ、その数千とも言われてますが、結実率は1%未満とか。この小さな花の受粉は虫によってのみ行われる虫媒花で、小さな花だからその虫も小さな虫だけになります。
ほら、結実してあかちゃんの実が膨らんできました。パチパチ ^^


そしてラグビーボールくらいにおっきくなるのです。あのちっちゃな花から、不思議です〜。
ほら、あっちにぷらぷら。こっちにぷらぷら ^^

ちなみにカカオの実のことをカカオポットといいます。
実は1本の木でも違う品種のカカオができたりするんです。


カカオポットの鈴なり〜。
もう少し熟すと、黄色や赤い色をつけます。緑もありますが。

以上、メキシコ チアパス州ソコヌスコのカカオ農園より〜 ^^