ビーントゥバーの素晴らしさに触れてください!

Column

カカオ豆の産地訪問やビーントゥーバーの事など語っていきます。


Twitterでスタッフさんがこうつぶやいたら、あるパティシエさんから

「突然すみません!カカオニブはどうして厳選しないといけないのでしょうか?」と質問されたそうです。

なるほど。カカオニブを購入されたら、そのまま使うんでしょうからね。


あ、ニブがそこらじゅうに散らかるのは、年じゃなくて、単にゴミ箱の位置が悪くて、うまくシュートできてないだけだ思うのですが。。。 
私よか二回りも下なのに、年とか言わんといて〜 ^^;


実は、以前こんな出来事がありました。
「テリーヌショコラ」を注文したら、こんな風に上に飾りとしてパラパラとカカオニブがふりかけてありました。
そ、そこには。。。立派な胚芽(ジャームとかチュニブとも呼ばれる)が一緒にのっかっていたのです。


あまりに立派でおっきい胚芽だったのと、こちらはカウンターでオーナーさんとお話しながら食べるスタイルで、ニコニコフランクにお話ししていたこともあって、かくかくしかじか。。。

なので、これ見つけたら取られた方がいいですよ、とお伝えしたことがありました。
やはりご存知なかったようで、お礼を言われたことがありました。



この写真は、カカオニブについて以前書いた記事に掲載してたものです。

こんな風に、カカオ豆はカカオニブ(胚乳)、皮(ハスク)、胚芽(ジャーム)に分けられます。チョコにする食べられるのがカカオニブです。

カカオ豆1粒に1つの胚芽があるので、カカオ豆は約1gとすると、1kgのカカオ豆には1,000個の胚芽があることになります。
結構あるのよ ^^

皮や胚芽は食べようと思えば食べられなくもない???ですが、雑味でしかありません。
特にガリッとかジャリッてなったら、堅い胚芽が混ざっていたと思われます。

ぜひパティシエの方、胚芽を見つけたら一度食べてみてください!こんなんなんだ、とわかっていただけると思います。

本日ちょうど試作用の豆がありましたので、ニブになるまでを写真に撮ってみました ^^



今回、工房に届いたのはベネズエラ産のカカオ豆。初めてです ^^
これをまずは選別し、不良豆を取り除きます。小さすぎる豆、ぺっちゃんこで中身がない豆、穴が空いてる豆、欠けてる豆、不要物が付着してる豆、カビた豆、などなど。

ちなみに今回は3%の不良豆を取り除きました。あくまで弊社基準での不良です。サンプルとして送っていただいてるので、全体的にきれいです ^^




選別したカカオ豆をローストします。
豆によって温度と時間は異なります。最後の決め手はハゼる音と、香り。あたり一面、香ばしいいい香り〜 ^^

そして冷めたら皮むき丸くんで、カカオ豆を砕きながら、風選(風の力を使う)で皮を飛ばしカカオニブを取り出します。これ今回は2回繰り返しました。
皮むき丸くんを購入する前は、手むきしたり、砕いてドライヤーで皮を飛ばしたり、むっちゃアナログなことをしてたな〜 ^^


皮むき丸くんでとれたニブをバットに広げると、赤丸で囲ったとこ!これ見てちょうだい。
中央上は皮の破片、一番右はちょっとカビてるような美味しくなさそうなニブ、あとのは胚芽です。



こんな感じで、機械では取り除けなかった皮の破片、胚芽(ジャーム)、カビてるもの、虫さん(まだ遭遇したことない)、発酵が不十分なものなどがあるのです。


これらが雑味の原因になるので、うちではピンセットを使って丁寧に取り除きます。

私はピンセットがアルミのバットに当たる音が苦手なのと、銀色だとニブが見にくいので、乳白色のプラバットの裏にコピー用紙を貼って白背景にして、少しずつ坂の上から流しながら、見つけたらピンセットで取っています。

これ、意外とハマる作業なんです ^^ 
ここにおったーーーって。


ちなみに、今回ベネズエラのカカオ豆700gから511gのニブが取れました。つまり73%です。結構いちいち測っております。
27%は不良豆、ローストで飛んだ水分、皮や胚芽、美味しくないニブということになります。

販売されてるカカオニブも、どの程度選別されてるかはメーカーによると思いますので、一度目をよーく凝らして胚芽などがないか見ていただくといいと思います。

そして、見つけたらぜひ一度食べてみてください。おぅっこれかっ、てなると思います ^^



これを克服しないとチョコレートを作りたくても作れないのです…


もう8月の半ばになろうとしています!
友人にお盆を過ぎたあたりから運気が下がると言われた私の下半期はどうなることでしょう…笑

チョコロンブスの板チョコの包装用紙ってとても可愛いのですー!
何度か出張販売(まだ採用前なのに)に参加させてもらった時にパケ買いしてくれる方もちらほら…
板チョコのアルミって大体銀色だと思いますがうちの板チョコレートはピンクも入ったような赤!!!

この赤いアルミが曲者でした…しわがつきやすく、薄いのでコツをつかむまでアルミホイルなどを切って練習!
アルミホイルによって柔らかさが違うので少し時間がかかりそうです(>_<)


チームチョコロンブスに新しいメンバーが入りますー!!


最近工房長に任命された私ですが…少しだけ先輩になるので、今出来ることをしっかり教えられるように
復習もしつつ仕事をしていきたいと思っています(^^)
人数が多い方が沢山のアイデアが出るし、いろいろな考えを持つ人の意見が聞けるのでとても楽しみです♪




アイスドリンクも好評いただいています♪


最近来客の際にドリンクのメニューを書き出してオフィスカフェをしているのですが、チョコナッツスムージー好評で嬉しいです(^^)
ホイップなどで盛っていないので写真映えはあまりしないのですが、甘すぎず食感も残しつつ作っています(^^)
秋に向けて社長がハマりつつあるものを使用したドリンクも出来そうなので、気温が高いうちにオープンしたいなと(>_<)

チョコレートの作業工程と、ドリンクの提供もをかっこよくできるようコーヒーを淹れる練習も頑張っていきます!

一滴一滴丁寧に淹れる水出しコーヒーはすっきりしていて夏にぴったりなので私は大好きです(^^)
毎日小さなこと一つでも幸せなことを見つけて「ご機嫌さんで」いきましょー♪


アフリカ大陸、初上陸です!
さすがに、アフリカ行ったことある人は身内や友達にはいないので、しっかりとこの目でどんな国か見て見たいというワクワク感が、移動疲れより勝っています。

空港からは、バン1台で移動。



車窓から、いきなり、わぉ〜〜〜〜!
テレビで見たことある、あの風景。頭に荷物をのっけて運んでらっしゃいます!


首都アクラは都会〜。大きなビルや建物がいっぱい。そして車もいっぱい。

で、信号で車が止まると。。。




信号で車が止まると、すすっとそばを歩かれてさりげなくアピール。決してしつこい売込みはなし。皆さんほぼ単品販売 ^^
これが、ガーナスタイル。
左は茶封筒屋さん。右はバナナチップ屋さん。




17世紀から奴隷貿易の拠点・植民地時代が長く続き、1957年に当時のイギリス領ゴールド・コーストから独立したガーナ。

ここがガーナの独立を祝うために造られた「独立広場」で、ガーナ国旗のデザインから「ブラックスター広場」とも呼ばれています。

広場の後ろにはギニア湾が広がっています。




車窓から見える景色も、都会と郊外とでだいぶちがいますね。




ショッピングセンターに行くと、ガーナで初めての日本語発見!?
あれ?これってユニクロのロゴっぽい〜 ^^; そして商品は無印っぽい〜。一見洗練されてる感じ。

さりげなくパッケージにも日本語が書いてあって、あたかも日本製品みたいな。。。
はい、もちろん中国でございます。さすがです。



食品売り場です。なんだ、このミロの山は!
現地の方いわく、ガーナでは、カカオはミロのもとと思ってる人もいるって。街にもネスレの大きなビルが目立ってました。



海外の食料品売り場で、必ずと言っていいくらい目にするキッコーマンのソイソース。

ガーナでも安定の品揃え。

やっぱりうれしいもんですね ^^

しかも他の海外メーカーの3倍くらいの価格でした。




お客さんはまばら。値段は日本とそんなかわらない感じでした。
市場や、道でみかけた頭に荷物をのっけた商売人さんから普段は買ってるんでしょうね。




ガーナのホテルは、空港近くのBest Western Premier Accra Airport Hotel 。とっても広くて清潔で虫もいない(これ大切)、水圧も大丈夫。シャワーヘッドが浴槽の横についてる!^^



これが、ガーナの通貨セディです。

1セディは18円くらい。

アメリカドルを持っていって、ホテルで両替。
基本、クレジットカードは使えないと思っておいたほうがいいのだそうです。



予定がないとごろごろしてしまうので、忙しい方が好きな森永です(^^)
県をまたいでの移動はできるだけ控えたいので、1日で佐賀→北九州→実家→長崎→北九州に帰る計画を考え中…

今年はチョコレート優先で行こうと思っております!


新しい仲間が増えそうでわくわくしています(^^)


緊張が大部分ですが、求人を出して何人かの方が会社見学に来て応募してくれました!
工房長である私も面接官しますー!!
学生がくる(かも)というだけでドキドキl(・ω・)

技術以外は教えられるようになってやっと自分の身につくものだと思うので、
自分が出来るようになった部分だけでもしっかり教えられるように今のうちに復習したいと思います!

やることがたくさんありすぎて何から手をつけたらいいか…
オープンに向けてひとつずつこなしていきますー!

最近始めたTwitterの情報が次から次に新しくなって情報に追いつけていません…汗
チョコレート菓子を作っているので自然とパティシエやお菓子作りが得意な方のTLを見るのですが、
次から次に作りたいものが出てきて困っております(´;ω;`)
今日はホワイトチョコレートを使って抹茶のアマンドショコラ、コーヒーチョコチップシェイクを作っちゃいましたー(笑)
おいしく出来たし、今週は来客もあるので良しとしますがまだ試作がこっそり眠っています…

創作意欲がありすぎて困っているので、予定をしっかりたててオープンに備えます(^^)
オープン予定の周辺に大学が沢山あることを今日初めて知りました…情報って入ってくるものだけでなく自分で調べることも大事ですね。



2019年10月7日〜12日、取引先の商社によるガーナカカオ産地ツアーが開催されました。

ガーナは日本のカカオ豆の輸入ダントツ1位。全体の約70%以上をガーナ産のカカオ豆が占めています。
だから、チョコレートと言えばガーナ、なんですね ^^
ちなみに生産量でいうと、ガーナは世界第2位、1位はお隣のコートジボワールです。

さらに、チョコレートのことを調べていると「児童労働」ということを聞くようになりました。カカオ農園で子どもが働かされている?それはどういうことなのか、自分でしっかり確かめたいと思ったのです。

ガーナツアーの開催は初めてということで、こんな機会は2度とないかもしれないじゃないですか。無理を言って日程を調整していただき参加することができました。
何しろ弊社バルーン事業は10月がマックス繁忙期。出発の前も泊まりで現場に入っていました。



と、その前に、、、
ガーナに渡航するにはビザが必要で、ビザを発給してもらうためには、黄熱病の予防接種を受けなければいけません。

これ甘く見てた。
やっとツアーのチケットの連絡があり、みなさんビザ取っといてくださいね〜と言われたので、その前に予防接種しなくっちゃと、早速福岡検疫所に電話。

そしたら「え?黄熱ワクチン接種は、予約でいっぱいですよ。1ヶ月前から予約が始まりますが、すぐにいっぱいになりましたよ。東京からも接種に来られますよ」って。。。

あらま。厚生労働省のHPを見たら、なるほど、検疫所で月1とか2回しか実施されてない。
だったらと長崎、鹿児島に電話するも、予約でいっぱい。や、やばいぞ。。。出発の10日前には接種しておかないといけないし、何よりその証明書イエローカードがないと、ビザ発給してもらえない!

日程の近いところから、電話しまくり。北海道は空いてたけど、さすがにもうちょっと探してみますと。
注射してもらうだけなのに、どんだけ費用かかるねん。。。

それで、やーーーーっと、大阪市立総合医療センターで予約できました。(申し込みから確定するまでまた日にちがかかった)
ふ〜 ^^; 
そもそもワクチンの量が少ないのよね。だから間に合わないなんて泣き言言っても、知らんがな〜ってなるのよね。

さらにビザは、これまた指定の日に東京まで行けないので、代理店にお願いすることにしました。



病院では、先ず先生による感染症予防についての座学があって、その後一人ずつ接種。イエローカードをゲットして、そのまま病院のポストにビザ発給のための書類発送。このイエローカードは、生涯有効なのです。

そうそう、電話予約の時に、マックのポテトばりに
「一緒にマラリアの予防もいかがですか〜?」と言われて、条件反射に「けっこうです〜」と言っちゃったものの、やっぱりマラリア怖いかもと、当日飲み薬を処方していただきました。
現地に行く前からと帰国してからも、合計2週間飲み続ける薬です。


ほんと、やれやれで黄熱病のワクチンを接種でき、ビザが届いたのは、出発の1週間を切っていました。

セーフ ^^

ちなみにガーナへのルートは、成田空港発着でドバイでトランスファー。片道20時間以上って ^^;

今回のツアーでは、カカオ農園、大規模なカカオマス加工工場、ガーナ政府が管理する倉庫や品質管理センターの視察のほか、子どもの権利保護のために活動するローカルNGOとの交流なども予定されています。



10月7日、成田国際空港に20時に集合。
エミレーツ航空です。

おぉ〜、中に螺旋階段がある〜。これ、某飛行機オタクの知り合いの投稿で見たことあるー ^^
うちら、もちろん1階のエコノミー ^^




約11時間半でドバイに到着。朝4:15だけあって、空港は人もまばら。もはや時間感覚ないけどね。
しかしさすがハブ空港。でっかいね〜。
そして3時間後に再び搭乗。
ドバイから、いよいよガーナに向かって約8時間ちょっとのフライトです。

成田からは、若干空席があったものの、今度は満席。しかもお隣さん、私の席にはみ出してる〜。はい、とってもふくよかな女性。さらにその隣はどでかい男性 ^^;

おとなりの女性、3回ヘルプコールがありまして、要は(お腹にめりこんでる)ベルトがはずせなくて、私が外してあげましたとさ ^^;

エミレーツ航空のいいとこは、とにかくDVDチャンネルが豊富。日本の映画だけでも10本以上あったので、寝れない私でもたいくつせずにすみました。


ドすっぴんで失礼〜 ^^;
成田から20時間以上かけて、無事にガーナのアクラ・コトカ国際空港に到着しましたー。

ちなみに、寒がりの私はばっちり長袖長ズボンで、機内も凍えることなく過ごせました(これ大切 ^^)