ビーントゥバーの素晴らしさに触れてください!

Column

カカオ豆の産地訪問やビーントゥーバーの事など語っていきます。

水道も設置し、沢山の方々のおかげで新店舗でのスタートがきれそうです(^^)


お久しぶりになってしまいましたが、お仕事はちゃんとしています森永です!
予定と違うこともありましたが、引っ越しのお手伝いに来てくれたり、沢山の方の協力のおかげで完成に近づいてきました!


工房出入口のビフォーアフター写真…

最低限で始めると言っていたはずが何故かこんな立派に…(^^;)
この扉からはローストしたカカオが香ってきます♪




ガラス張りのネイビーの工房、奥はチョコの保管庫が見えます(^^)

近づきすぎると人見知りするので、、、若干背の高いカウンターになっています(たまたまです)




約1週間チョコ作れていないので、違うことにも挑戦中。




おいしい大人のアマンドショコラ(今回はキャラメリゼをして香ばしく)できました(^^)
偶然なのか缶は工房みたいなネイビー♪

あと、バリスタが見つからないので勝手に挑戦中…
教えていただいたバリスタさんからなんとかお店に出せると合格いただきました♪
これからホットドリンクが飲みたくなる季節なので、ラテアート頑張ります(^^)

明日はいよいよ大事なチョコの大移動となります!
涼しいうちに素早くやっちゃいます!

明後日からチョコ作りスタートできるよう今が頑張り時!




来月の実店舗完成へ向けて工事も進んでいます


チョコレート関係の資格取っちゃいました森永です。
話すのが苦手なので接客が不安なのですが、お客様が知りたいことには自信をもって答えられるよう、資格を持つことでお客様に安心してもらえるといいなと。
これで工房長の座はしばらく安泰のはず…笑

店舗のオープン、その後に控えているイベントのためのチョコ作り、新しいスタッフとのチョコレート作り、カフェで出す商品開発と濃厚な日々を送っていますが、先日一番のお得意様より商品化へのOKが出たので、濃厚スイーツと、いくらでも食べられるチョコレート菓子の販売へ向かっています(^^)




ドリンクメニューのレシピも決まってきました


見よう見まねで作った右のものと比べるとチョコレート作りより少ない時間で大分上達しています(^^)
これもちゃんとバリスタさんに教えていただき、出勤した日に毎回淹れ続けた結果です♪
まだ安定していませんが、あと3週間でやれるところまで頑張ります。



全員集合してTOC研修


私も初めてのTOC研修…計算苦手なのですが、現役の学生たちのおかげで2日の予定を1日で終わらせることが出来ました!!
これから自分たちがやるべきこと、解決方法が少し分かったような気がします。
意見を出し合ったりとスタッフの距離も知事待ったかも?
チョコレート作りと、この研修が私がチョコロンブスで働きたいと決めた理由なので、計算苦手でも頑張ります(^^)

研修終了後は産地別のチョコをみんなで分けっこして、説明出来るよう食べる宿題♪
これが一番大変かもです…(>_<)




先週から工房に新しいスタッフが入りました(^^)


新しいスタッフさんの覚えが早くて「工房長」の危機を感じている森永です(>_<)

先週からスタッフさんと一緒にチョコレート作り!
私と対照的に?ほんわかした方でとても癒されます~♪

一方の私は、工房完成が一か月後に決まり、やらなくてはいけない事や心配事が多くて何から手を付けていいやら…
チョコ作りもなかなかうまくいかなくて泣

そんななかイベント出店依頼が何件かあり、商品足りるかとっても不安…なので不安をひとつでも減らすべくこっそり特訓も兼ねて出勤しております(^^)
実践と検証が大事だとだれか言っていた気がするので…笑
今月中に時間がとれる時は特訓します!
仕事自体なくなったら休日欲しいとかいう人いないですよね…仕事続けられるように今やれることします(^^)
今日も失敗したので失敗チョコ食べながら一人反省会しようと思います~
不安ごと解消するにはまずやってみる!が私の不安解消方法です(^^)


今度の工房はガラス越しでお客様から見える工房となる予定…かっこいい所見せれるよう頑張りますので、応援よろしくお願いします(^^)
プチトラブルはありましたが、予定通り出来たらいいなと思います!

今週はメンバー勢ぞろいでワークショップの練習なので楽しみながら今後のスケジュールを考えながら寝ます~(^o^)ノ


看板が早々に付き、皆様をお待たせしちゃいましたが、いよいよ着工です!


台風なので停電が心配な森永です(>_<)
新しく入ったスタッフは、看板はあるが店舗がなく探してくれるほど周辺の方々はチョコロンブスに注目していると思います。

いよいよ建築士さんから工期の日程が送られてきました(^^)
10月の完成が待ち遠しいです!

工事をしてくれる方がより良くするために時間をかけて作ってくれたお店を盛り上げるために、本当にたくさんの方が心配、協力してくださって、本当に感謝しかありません!
こんな素敵な会社&素敵な社長の下で働け続けられるよう、一刻でも早く店舗を完成させてほしいなと思います(^^)

一時は早く作れるよう、土日にペンキ塗りをしようと本気で思っていましたが、素人はやっぱり難しいようで…( ;∀;)
台風が過ぎ去り次第、また毎日チョコレート作り、新しいスタッフさんと協力しつつチョコをせっせと作ります!

店舗予定地は毎日通勤で通るので、進み具合を見るのが楽しみです(^^)



会社存続のためのミーティング終了…やるぞーの前にリスト作るぞー!


何もしていないのにいろんな役職がついている森永です(^^)
どうすれば少人数で仕事がスムーズにいくのか、一週間の勤務時間内で出来る仕事量を考えてます。
私が一番大好きな秋のメニュー作りや引っ越しなどなど9月は忙しくなりそうです!

チョコレートも毎日作る!を目標に頑張りますー!
お盆前にオープンを目標にしていましたが、9月から本格的に動き出します!
自分たちでお店を作っていく(もちろんたくさんの方の協力があってですが)ことなんて滅多にないと思うので、いい経験だと思い楽しんでお店づくりをしていきたいです。




課題はたくさんあるのです…


チョコロンブスの強みになるような商品を作りたいなーと考えています(^^)
バルーン使ってとか…失敗しちゃいましたが(笑)

9月はまた試食月間になりそうな予感…
罪悪感のない、無駄のない商品作りをしていきます!
失敗や満足いかなかったりありますが、色々思いつくだけ自分すごい!
と自分で自分を褒めてやる気を出すと気持ちよく仕事ができて楽しいです(^^)



そしてホワイトチョコレートの次はミルクチョコレート作りに入っちゃいました!
これでビターチョコが苦手な方やお子さんにも喜んでもらえる♪
9月完成させます!!!

ミルクチョコ好きさんお待ちください(#^.^#)



苦手克服も兼ねて新メンバーとカカオニブの勉強をしました~


ダイエットの為食前に高カカオチョコレートを食べようと思ったら、家にチョコレートがないことに気付いた森永です(>_<)

今週は新メンバーとカカオニブの選別、勉強会をしました!
前回豆からチョコレートを作る体験をしていたのでニブの選別は問題ないようでした!

カフェで接客をするため、お客様にチョコレートのことをしっかり説明できるように二人で話しながら勉強方法を考えていました(^^)
私も作ることばかりで、説明できるかとっても不安(話すの苦手)になってきたので、合間合間に勉強しなおしてます!!
また自分が分かっていてもうまく説明できなかったり、自分しかできない部分を共有できるよう工夫していこうと思います。

まずは殴り書きのノートを書き直そう…(^^;)



カカオ豆ロースト後にカカオの花っぽい白いものを見つけました!
豆の選別の際に目視で確認するので、ローストした際に開花したのか…
不安も色々とありますが、小さな幸せ(#^.^#)

また一週間なにをしようか考えながら寝ます(=_=)




出発して3日目、ガーナ2日目の朝は朝の4時半集合 ^^;
首都クマシから、ガーナ第2の都市アクラへ移動します。今回は国内線で40分のフライト。この飛行機に乗られるガーナの方は、身なりもきちんとした方ばかり。皆さんが挨拶したり席を譲ったりしてる方は、きっと有名人 ^^




着陸態勢に入りました〜。窓の外を見ると、ガーナ第2の都市アクラの街がどんどん近づいてきます〜。
広い平野に、茶色の屋根や道路。

しばらくして、着陸〜。バンに乗って移動です。



途中、ホテルによって朝食です。
ここで現地で活動する国際NGO法人ACEの近藤さんと合流。




カフェオープンに向けてまずは4人でスタート(バリスタ・コーヒー大好きな方はまだ募集中です☆)


カフェオープンに向けてスタッフを募集していたところ、可愛いスタッフが採用となりました(^^)
まずは体験してもらおうと私も初めての一日チョコレート作りの社内ワークショップ開催しましたー!!

まずはどの産地で作るかを地図で確認しながら決めます(今回はトーゴとグレナダ)

本当は熟成等させるので1カ月かかるところを一日で作ってしまいます(^^)

今回の工程は、
・豆の選別、計量、パーセンテージを決める(私は某メーカーを真似て86%)
・フライパンで焙炒30~40分(ここ一番大変でした)
・カカオ豆を手むき、きび糖計量
・温度をみながらなめらかになるまで粉砕
・テンパリングし型に流す
・空気を抜いて冷蔵庫へ
途中味をみながら作っていきます~
型だしをして完成です(^^)

間にカカオのことについてのクイズや知識を紙芝居形式で教えてもらいつつ最後まで楽しむことができました♪
新しいスタッフがわいわいしながら写真を撮る所を撮る社長を見る私…まだなった事はないですがおばあちゃん気分でした(笑)

味のなめらかさはやっぱり時間をかけて作るのでいつも作るものの方がいいですが、
ちゃんと豆の良さが分かるチョコレートで
トーゴもグレナダも個性があって(トーゴは男性向き、グレナダはお酒に合うかな?)
味が気になる方用に限定でいろいろ作って試食会もいいなーとか、あれ混ぜたいとかとても創作欲が湧いた一日でした♪

今回は100グラムのカカオ豆を2人ががりで手むきしたのですが、久しぶりの手むきで親指にマメが出来て痛い…(´;ω;`)
そして悲しかったのはテンパリングを失敗したこと…

ですが一回体験することによって、難しい部分や、準備できる部分を確認出来たので、
今後ワークショップを開催する時に今回の経験を役立てたいと思います。


産地別によって何もかも違うからクラフトチョコレートは面白い!


産地によって豆の色や大きさ、香り、味と何もかも違うのでチョコレート作りはとっても面白いです!
味の好みも、作り手も人それぞれですので、自分の中の一番を探し続けたいなと思います(^^)



Twitterでスタッフさんがこうつぶやいたら、あるパティシエさんから

「突然すみません!カカオニブはどうして厳選しないといけないのでしょうか?」と質問されたそうです。

なるほど。カカオニブを購入されたら、そのまま使うんでしょうからね。


あ、ニブがそこらじゅうに散らかるのは、年じゃなくて、単にゴミ箱の位置が悪くて、うまくシュートできてないだけだ思うのですが。。。 
私よか二回りも下なのに、年とか言わんといて〜 ^^;


実は、以前こんな出来事がありました。
「テリーヌショコラ」を注文したら、こんな風に上に飾りとしてパラパラとカカオニブがふりかけてありました。
そ、そこには。。。立派な胚芽(ジャームとかチュニブとも呼ばれる)が一緒にのっかっていたのです。


あまりに立派でおっきい胚芽だったのと、こちらはカウンターでオーナーさんとお話しながら食べるスタイルで、ニコニコフランクにお話ししていたこともあって、かくかくしかじか。。。

なので、これ見つけたら取られた方がいいですよ、とお伝えしたことがありました。
やはりご存知なかったようで、お礼を言われたことがありました。



この写真は、カカオニブについて以前書いた記事に掲載してたものです。

こんな風に、カカオ豆はカカオニブ(胚乳)、皮(ハスク)、胚芽(ジャーム)に分けられます。チョコにする食べられるのがカカオニブです。

カカオ豆1粒に1つの胚芽があるので、カカオ豆は約1gとすると、1kgのカカオ豆には1,000個の胚芽があることになります。
結構あるのよ ^^

皮や胚芽は食べようと思えば食べられなくもない???ですが、雑味でしかありません。
特にガリッとかジャリッてなったら、堅い胚芽が混ざっていたと思われます。

ぜひパティシエの方、胚芽を見つけたら一度食べてみてください!こんなんなんだ、とわかっていただけると思います。

本日ちょうど試作用の豆がありましたので、ニブになるまでを写真に撮ってみました ^^



今回、工房に届いたのはベネズエラ産のカカオ豆。初めてです ^^
これをまずは選別し、不良豆を取り除きます。小さすぎる豆、ぺっちゃんこで中身がない豆、穴が空いてる豆、欠けてる豆、不要物が付着してる豆、カビた豆、などなど。

ちなみに今回は3%の不良豆を取り除きました。あくまで弊社基準での不良です。サンプルとして送っていただいてるので、全体的にきれいです ^^




選別したカカオ豆をローストします。
豆によって温度と時間は異なります。最後の決め手はハゼる音と、香り。あたり一面、香ばしいいい香り〜 ^^

そして冷めたら皮むき丸くんで、カカオ豆を砕きながら、風選(風の力を使う)で皮を飛ばしカカオニブを取り出します。これ今回は2回繰り返しました。
皮むき丸くんを購入する前は、手むきしたり、砕いてドライヤーで皮を飛ばしたり、むっちゃアナログなことをしてたな〜 ^^


皮むき丸くんでとれたニブをバットに広げると、赤丸で囲ったとこ!これ見てちょうだい。
中央上は皮の破片、一番右はちょっとカビてるような美味しくなさそうなニブ、あとのが胚芽です。エリンギのちっちゃいのみたいな ^^



こんな感じで、機械では取り除けなかった皮の破片、胚芽(ジャーム)、カビてるもの、虫さん(まだ遭遇したことない)、発酵が不十分なものなどがあるのです。


これらが雑味の原因になるので、うちではピンセットを使って丁寧に取り除きます。

私はピンセットがアルミのバットに当たる音が苦手なのと、銀色だとニブが見にくいので、乳白色のプラバットで少しずつ坂の上から流しながら、見つけたらピンセットで取っています。3回くらい繰り返すと、ばっちりです。

これ、意外とハマる作業なんです ^^ 
ここにおったーーーって。


ちなみに、今回ベネズエラのカカオ豆700gから511gのニブが取れました。つまり73%です。結構いちいち測っております。
27%はローストで飛んだ水分、皮や胚芽、美味しくないニブということになります。

販売されてるカカオニブも、どの程度選別されてるかはメーカーによると思います。機械で皮をとっただけなら結構胚芽が残っている可能性がありますので、一度目をよーく凝らして見ていただくといいと思います。

そして、見つけたらぜひ一度食べてみてください。おぅっこれかってなると思います ^^



これを克服しないとチョコレートを作りたくても作れないのです…


もう8月の半ばになろうとしています!
友人にお盆を過ぎたあたりから運気が下がると言われた私の下半期はどうなることでしょう…笑

チョコロンブスの板チョコの包装用紙ってとても可愛いのですー!
何度か出張販売(まだ採用前なのに)に参加させてもらった時にパケ買いしてくれる方もちらほら…
板チョコのアルミって大体銀色だと思いますがうちの板チョコレートはピンクも入ったような赤!!!

この赤いアルミが曲者でした…しわがつきやすく、薄いのでコツをつかむまでアルミホイルなどを切って練習!
アルミホイルによって柔らかさが違うので少し時間がかかりそうです(>_<)


チームチョコロンブスに新しいメンバーが入りますー!!


最近工房長に任命された私ですが…少しだけ先輩になるので、今出来ることをしっかり教えられるように
復習もしつつ仕事をしていきたいと思っています(^^)
人数が多い方が沢山のアイデアが出るし、いろいろな考えを持つ人の意見が聞けるのでとても楽しみです♪




アイスドリンクも好評いただいています♪


最近来客の際にドリンクのメニューを書き出してオフィスカフェをしているのですが、チョコナッツスムージー好評で嬉しいです(^^)
ホイップなどで盛っていないので写真映えはあまりしないのですが、甘すぎず食感も残しつつ作っています(^^)
秋に向けて社長がハマりつつあるものを使用したドリンクも出来そうなので、気温が高いうちにオープンしたいなと(>_<)

チョコレートの作業工程と、ドリンクの提供もをかっこよくできるようコーヒーを淹れる練習も頑張っていきます!

一滴一滴丁寧に淹れる水出しコーヒーはすっきりしていて夏にぴったりなので私は大好きです(^^)
毎日小さなこと一つでも幸せなことを見つけて「ご機嫌さんで」いきましょー♪