ビーントゥバーの素晴らしさに触れてください!

Column

カカオ豆の産地訪問やビーントゥーバーの事など語っていきます。

約2日コンチングしたチョコレートをバットに入れて熟成させますー(^^)

あまり周りのチョコレートをとってしまったらいけない(固まっていたりすると滑らかさが均一にならない)ので少しもったいない気もしますが、もたもたしながらチョコレートを流し込みました(^^ゞ

チョコレートをきれいに取る作業は簡単に見えてとても難しい!液体じゃないですし、時間が経つと固まったり温度が下がったりとすごい焦ります!
コツを掴むまで練習あるのみですね…
いくつもの工程があるので、チョコをきれいにとれない分廃棄率も上がっちゃうので( ;∀;)

作ったチョコレートを熟成させる間に違うチョコで成型に挑戦しました(^^)

つづく


コンチングを待っている間カカオの歴史などの勉強しました!
カカオが栽培できる範囲(カカオベルト)は赤道の上下20度内であること、コーヒーベルトは上下30度内と範囲が広いこと、産地によって豆の種類や色も違って面白いですよー!


現在扱っている豆は6種類ですが、新しい豆や、産地をブレンドしたりと試したいことが沢山ありますー!
消費者のこれを作ってほしい等の要望にも答えれるよう頑張りますー!

好きなことを仕事に出来るって苦手な勉強でも毎日楽しく過ごしています(^^)

いよいよ成型へつづく


ローストした豆は「皮むきまるくん」に皮などとカカオニブに分けてもらいます(^^)
終わった後に気づいたのですが、皮が舞っちゃうのでマスク必須でした…。    


皮むきまるくんでも残ってしまったニブは手作業でむいたりできるのも、ビーントゥバーだからこそできることです!(それだけ手間ひまかけて作っております!!!)

何回か選別してもらい、ふるいにかけ(ハンドピッキング)いよいよチョコレートらしくなっていきます~♪


メランジャーにかける前に温めないとカカオ豆の油分が出ないので、機械とカカオニブ温めてからあらかじめ砕いたニブとカカオバターを少し投入ー!
豆の種類や気温などによってコンチング時間はそれぞれ!
なのでお店の個性によって味や舌触りに違いが出てくるんですねー(*´・ω・`)b

機械を動かしている間にお砂糖やカカオバターいれたりブログ書いたりエスプレッソマシンで無理矢理ラテアートにしたりまだまだ勉強することが沢山あります!

明日からチョコレート作る時は白以外の服を着ます!(たまたま着てた日にチョコレート扱って汚したの2回目でした…)

つづく


こんにちは!

チョコロンブスのチョコレートは豆から手作りしており、失敗をしながらも少しずつ教わって成長しているはず…?

先週からガーナ産の豆を全工程やってみよう!ということで、豆をはかって、ローストするのですが、ボタン押し間違えました( ;∀;)

タイマーを使って、ロースターがカカオ豆を冷やし始める前にボタンを押さなければいけないのですが、別のボタンを押してしまいました!
ボタンが沢山あるので押し間違えないよう皆さんタイマーのセットは慌てないよう余裕をもってセットしましょう!
一つ勉強になりました(笑)

ロースト中は豆のいい香りがして幸せな気分になります♪
次の工程はカカオ豆を砕いてカカオニブにしていきます~(^^)

つづく


はじめまして!
新人(仮?)の森永といいます!
今いろいろと大変な時に会社に入りたての自分に何が出来るか?と考え、チョコロンブスのこと、チョコレートが好き、興味のある方に知ってもらえるよう、私がチョコレート職人になるまでのいろいろを発信していこうと思います(^^)/

チョコレート大好きですが、ビーントゥバーのことはまだまだ知識不足なのでこれからの成長を見守ってくださると嬉しいです(^^)/


カカオは、アオギリ科に属する常緑樹です。
学名の Theobroma(テオブロマ) はギリシャ語で「神様 (theos)の食べ物 (broma)」という意味。おぉ〜 ^^

カカオの樹は高さ約6~10m。
小さな小さな白い花を幹・枝の区別なく咲かせ、これを幹生花(かんせいか)と言います。なので、カカオの実は幹に直接実がなる幹生果なのです。


カカオの蕾はこんなにちーっちゃいんです。
シャーペンの先っちょと変わらなくくらいにちっちゃい。


花もやっぱりちっちゃい。
下向きに咲いています。なんて可憐な。


年がら年中花を咲かせ、その数千とも言われてますが、結実率は1%未満とか。この小さな花の受粉は虫によってのみ行われる虫媒花で、小さな花だからその虫も小さな虫だけになります。
ほら、結実してあかちゃんの実が膨らんできました。パチパチ ^^


そしてラグビーボールくらいにおっきくなるのです。あのちっちゃな花から、不思議です〜。
ほら、あっちにぷらぷら。こっちにぷらぷら ^^

ちなみにカカオの実のことをカカオポットといいます。
実は1本の木でも違う品種のカカオができたりするんです。


カカオポットの鈴なり〜。
もう少し熟すと、黄色や赤い色をつけます。緑もありますが。

以上、メキシコ チアパス州ソコヌスコのカカオ農園より〜 ^^




ローストしたカカオ豆は、写真左下から、胚乳(ニブ)、胚芽(ジャーム)、皮(ハスク)からなります。
胚芽(ジャーム)は硬くて雑味のもとになるので、丁寧に取り除きます。
ちなみに私たちの間では、胚芽のことをエリンギちゃんと呼んでます ^^ 干からびたエリンギの形に見えるでしょ。


1つのカカオ豆に、1つの胚芽(ジャーム)があります。
てっぺんのとこ、ちっちゃい穴が空いてるとこ、ここにあります。


バットに広げて、目で確認しながら、ピンセットを使って皮のかけらや胚芽、よくないニブを取り除いていますが、なかなか根気のいる作業です。
それでもエリンギちゃん、見〜つけたっ♡って思わず並べたりなんかしてるんです。
美味しいチョコレートにな〜れ、と思う気持ちが、なんでも楽しい作業にしてくれます ^^