ビーントゥバーの素晴らしさに触れてください!

Column

カカオ豆の産地訪問やビーントゥーバーの事など語っていきます。


運動不足解消のためチョコレートの型を拭く間音楽をかけながらスクワットしたり色々と動いている森永です。
もちろん誰も見ていないところでです(^^)

今週は機械2台に頑張ってチョコレートづくり手伝ってもらっています!


先日森永キャラメルを何人かの方に食べてもらい、色々と感想を頂いてアイデアが湧いたので、午前中は試作を色々と作っておりました!

まずはこの間のビスコッティをサイズ等はかりながら…




学んだら忘れないうちに実践!


先週受講させていただいたTOC思考プロセスで「飛んでる豚を引きずりおろす」という考えが面白かったので、
それをチョコレートに置き換えて、チョコレート作りの敵である「水」と「熱」を味方につける実験(試作)をやらせていたできました(*^^*)
元々変わったことが大好きなので、自由にさせてもらえる環境と社長に感謝ですね♪




チョコレートはやり方を変えれば「水」と「熱」を味方につけれるんです


まずは「水」を味方につけ、チョコムースを作りました(^^)
キャラメルを試食いただいた際にチョコレートプリンを作ったらどうかという話が出たので、プリンをつくるならムースもいけるだろうと思いまして…
次に敵である「熱」は、熱くてチョコレートが溶けるなら溶けないチョコレートを作ったら良いんじゃないかと思いつき、焼きチョコをチョコレート型で(^^)
要改良ですが、とりあえず溶けないチョコレート菓子にはなりました(笑)

まだまだ実験(試作)は続きます…!!

そして今日は一人でミニチョコ作りをすることができました!!
ミニチョコ作りは半人前くらいにはなったかなーと嬉しかったので、次回からはやり直しゼロを目指していこうと思います(*^^*)


と、ビスコッティ作りました(クラフトチョコ、アーモンド、エスプレッソ入りです♪)

生キャラメルは、たった3つの材料で作っているので、チョコロンブスのチョコレートとおうちにある材料でも出来るので、お子さんやプレゼント作りにも出来ますよ~(^^)
100%のチョコレートもHPにて販売しています(^^)
社長がキャラメルをすごくほめて下さったので、なんと商品名にも名前を入れてもらえました!!
夫のご先祖さま、おいしい名前をありがとう(笑)




友人にも好評の森永キャラメル(笑)


後味がとてもさっぱりとしているので、キャラメルの甘さが苦手なかたにも食べていただけるかなーと(^^)
味の改良もしたいので、ご試食の感想をいただけると嬉しいです(^^)

今週はチョコを作り続ける予定なので、夏にこんなチョコのお菓子食べたい!という方がいらっしゃれば、気軽にメッセージ頂ければ嬉しいなと思っています(^^)
地元がかんころ餅(さつまいのもお餅のようなもの)が有名なので、チョコ味どうかなーとたくらんでいる森永でした(笑)


最近運動不足なので、今流行り?のハンドクラップを時々出勤前に1セットだけしています森永です(^^)

金・土曜と、TOCというZOOMでのセミナーに社長と参加させていただきました!
普段使わない頭をフル回転させて夜頭痛がしましたが…一人では考えつかないことや、全く違う業種、考えの方々の意見を聞けてとても勉強になりました!

知らない言葉ばかりでしたが、私でも二日間楽しく参加でき、今後すべき事や目標が出来たので
それに向けて突き進んでいこうと思います(^^)
今回受けてみて、一人では絶対全部は理解もできなかったと思うし、今回チョコロンブスとして意見合わせしながら進められたのでそれもよかったのかなと思いました(^^)




1日目の現在編はとても楽しかったのですが、2日目の未来編での「限界を取り除く」「価値を提供する」考え方に苦戦したので、
もっと自分の考え方や、考え方を変えたりと、いろいろな方向から物事をみたいなと思いました(^^)

知人に以前「人間関係で悩む前にそもそも人が苦手」だと指摘されたことがあったので(笑)
人見しりの限界を超えていこうと思います!



セミナーの間に作ったチョコレートの包装をしたのですが、作った量は私のほうが多かったはずなのですが…完成した量は圧倒的に社長が多い…
修行は続きます(>_<)

月曜はセミナー参加者の方々からのご注文いただいたので、森永チョコ菓子の作り立てをお届けしたいと思いますー!!
夏でも楽しめる新製品も準備中ですので、お楽しみに♪


魅せるテンパリングの特訓~


ビーントゥバーを知らなくてもテンパリングという言葉は聞いたことがあると思います(^^)
テンパリングはざっくりいうとチョコレートの見た目や食感をよくするために欠かせない工程なのですが、今回はプロっぽい方法でやってみました!!
よくチョコレート専門店などで見かける方法です!

初めて扱う道具もあったので、成功失敗関係なく一通りやってみました!
※結果をいうとテンパリングは失敗でした(´;ω;`)




シートの上にチョコレートを流して…
テンパリング用のヘラの持ち方から教わりましたがうまく扱えず(笑)
※左利きなので、説明してもらって道具の位置に慣れるまで時間がかかるのです(>_<)




後半は楽しくなってきました♪

テンパリングの方法は何通りかあるので事前に動画を見て挑戦したのですが、説明内容は分かっているのに実践するのはとても難しかったです。
ですがチョコレート職人として、人前でも出来るように時間を見つけて練習していきたいと思いました(^^)




タパチュラから飛行機で約2時間。首都のメキシコシティへ。一気に2250メートル!富士山の五合目 ^^;
そして車で走っていると、とってもカラフルな街が!

ガイドさん曰く、昔はここはスラム街が治安が悪く、困ったメキシコ政府が街全体をカラフルに染めるという対策をとったそうです。すると、色の持つ力でしょうか、住民も意識が変わり治安がよくなり、さらに観光に来る人が増え、それでまた見られるという意識からどんどん街がよくなったんだそうです。ステキ ^^




ランチは、観光客御用達の、席数が多く広くて明るい雰囲気のブッフェレストランです。様々なメキシコ料理が楽しめます。
何が良かったって、バンドの演奏が始まり、歌はじまった〜と思ったら、あれ、あれあれ?美空ひばりさんの「川の流れのように」じゃないですか。私たちの方を向いて歌ってくださってる。
なるほど〜。海外観光客向けのサービスなのですね。お次の中国人観光客さんも盛り上がってました。そのあとはイタリアだったかな。なかなか印象的でした。





さて到着したのは、テオティワカン遺跡。世界遺産に登録されてます。
以下、Wikipediaより ^^

紀元前2世紀~6世紀、メキシコ中央高原で繁栄した古代メソアメリカ最大の宗教都市国家。当時のアメリカ大陸では最大規模を誇り、メソアメリカの中心的都市として機能していた。

テオティワカン人の宇宙観、宗教観を表す極めて計画的に設計された都市で太陽のピラミッド、月のピラミッドそして南北5キロにわたる道(「死者の大通り」)が基点となり各施設が配置されている。


はい、ピラミッド、登りま〜す。って。。。えー、心の準備が ^^;
ここで遅れを取るまいと、極めて冷静さを保ちながら、でも実は必死で登りました!いや、階段急だし。

「登れるピラミッド」としては世界一の高さを誇ります!




登るのは膝が笑うし、降りるほうが、超怖いし。ぜったい毎日誰か落ちてる!



月のピラミッド、制覇!
私、一応たくらみ屋(←株式会社なのです)の一員ですので、ここはたくらみキャップをかぶってメキシコデビューとさせていただきました ^^



次、太陽のピラミッド、登りま〜す、って。。。
うっ。。。大丈夫か自分。

右から二人目の女性は、肩をだしちゃって、肩のとこ日焼け止め塗ってなかったから、皮むけたって。
真ん中の男性、帽子かぶってなかったから、鼻の皮むけたって。
そう、ここは標高高いとこなの ^^


太陽のピラミッド、制覇! 月のビラミッドさん、よしよし ^^



南北に貫く都市のメインストリートは「死者の大通り」と呼ばれ、長さ4km、幅45m。


大昔に、こんな街を整備したなんて、ただただすごいな〜と思ったのでした。メキシコを知る上では欠かせない、テオティワカン遺跡でした。
特にピラミッドといえば王墓とばかり思っていたのに、テオティワカンのピラミッドの特徴は、王墓としてではなく、宗教儀礼のために建造されたということに驚き。そう、そこで生贄の儀式なんかも行われたんですね。




テオティワカン遺跡をあとにして、そばにあるお土産屋さんへ。おぉ〜、サボテン、そう、メキシ〜コといえばサボテン(のイメージ)!
そしてなにかウィットなガイコツさんたち。




テオティワカン文明が発展した要因として、この地が黒曜石の産地だったからだと言われています。宝石や武器、調理用具など様々な用途で使われていた黒曜石のおかげで、富を築きあげることができたそうです。



竜舌蘭はプルケ酒やテキーラ、繊維作物としてメキシコで広く栽培されています。




テキーラの試飲が用意されて、みなさんごくごく。あ、私は遠慮しておきました。お土産に好評のようでした ^^
私は、試飲のコップがのせてあるスカルちゃんのお盆がきになっていたのでした〜。


私がいない所でも名前をネタにされています森永です(笑)
旧姓も珍しいのですが、ここまでネタにされたことはなかったので嬉しいような…


先日失敗した板チョコを取り出してみたところ…
少し気持ち悪い模様のもの(写真左)と、おもちゃのようなツヤひとつないマットなもの(右)ができていました!!
社長もこんな模様初めてだとか…笑



原因となっていそうな箇所は何点かあります。
・道具の温度管理
・チョコレートの温度が一定に出来ていなかった
・種結晶を混ぜきれていなかった、種結晶の種類
などあったので、その点に気を付けながらすぐに再チャレンジ!!



やっぱりまだ板チョコの出来が納得いきませんが、OKもらえました(^^)

まだまだ高みを目指して今日も一人チョコ作り頑張ります!
社長が壁に貼っている作業工程の表にどんどん付箋をはって、ミスをしやすい部分を分かりやすくして私がやりやすいようにできるのも、
この職場は働きやすい環境なんだと改めて思います(^^)



私が修行している横では、いつもより多くコンチング(カカオニブをすりつぶしてチョコレートにする)の機械が回っていてとてもいい香りがします~♪
香りがするということは、その分チョコレートの香りがとんでしまうということだと聞きましたが、味がなくなるわけでなく、滑らかな口当たりのチョコレートを作るために欠かせない作業なのです(^^)
お店によって作り方のこだわる部分が全くちがうのもビーントゥバーの面白いところだと思いました(^^)



グアテマラとの国境のすぐ近くなので、移民キャラバンの不法侵入の取り締まりが行われる中、車で別の農園に行きました。こちらの農園はCASFAに所属するアルバロ・オブレゴン地区の生産者組合に所属されています。
佐藤先生が、農園主であるデメトリアさん(83歳)のおかげで、ソコヌスコのカカオ豆が世界でも稀少で優秀なカカオ豆として栽培されているのだとおっしゃっていました。メキシコのカカオ生産者では超有名な方です。

デメトリアさんは18歳で結婚されたときに、カカオを植えられたそうです。
「雨(水)さえあればOK(育つ)。農薬や化学肥料は必要ない。堆肥だけを使う。」

農園が生活の基盤。ここで育ち、子どもも成長した。

自分の植えたカカオに話しかけている。「私が死んだら、あなたも死ぬ。だから実をつければ息子が世話をしてくれるから。しっかり実をつけなさい」
カカオは自分そのもの。周りの人は、おかしくなったと悪口を言うが、自分はカカオを信じて続けている。

モニリア病が蔓延したときに、やめた農家もある。
息子は昨年3,000本を植えた。政府は病気に強い品種の接木を勧めるけれど、この土地にはこの木(品種)、種から育てたものが一番。

接木は親木、子木ともストレスがかかる。種からの方が育ちがいい。
外のものを受け入れると、オリジンがなくなる(ソコヌスコのクリオロ種のカカオ でなくなる)



65年間で最初にカカオを植えた創設期が一番大変だった。他に、バナナや木材もやらないと生活できなかった。

嬉しかったのは、努力が実って、収穫したカカオがお金になったとき。
50年以上前は1kg 3ペソでほとんどお金にならない時も。今はきちんとお金になっている。(今はCASFAでは65ペソくらいなのだとか)

今は世界でも一番いいカカオとして、フランスにプレゼンに行くまでになった。

デメトリアさんのおかげで、病気になりやすいと言われるメキシコ ソコヌスコのクリオロ種が残っているんですね。
素敵なお話をたくさん伺うことができました。






デメトリアさんのお子さんの5人は成人し、お孫さん19人、ひ孫さん35人なんだそうです ^^




苗木が元気に育っていました。
双葉の色が、緑色だとクリオロ種で、紫色だとフォラステロ。一つの見分け方なんだとか。
ちなみにクリオロは「その土地のもの」という意味。フォラステロは「よその土地の」「よそ者」という意味 ^^
農園全て同じ品種にしないとすぐに交配してしまい、他家受粉した方が強くなってしまうから、クリオロがどんどん少なくなってしまったんだそうです。




左の3段の木の箱と隣の樽は、発酵ボックスです。右は乾燥棚です。




南国〜。きれい〜 ^^



たくさんのカカオポットが実ってます。
カカオポットは品種によって、この形、という決まりはないのだそう(昔はこの形、この大きさというふうに決まってたそうです)。

クリオロ種はホワイトカカオと呼ばれるように豆を割ると中が白く(クリーム色)、そのため渋みや苦味が低いのです。また酸味が少なくて甘味が強く、香りがいいのです。糖度も高く、パルプは16〜18度もあるそう。ただ、病気の弱く、生産性が低い。ちなみにフォレステロは糖度12~14度で、渋みも高くなります。



花が咲いて実になるまで165日。5、6ヶ月かかるそうです。収穫は、お隣グアテマラからの出稼ぎさんが手伝うそうです。




デメトリアさんのご長男のクアンさんは、毎日農園を見回って、病気になったカカオをカットして、土に埋めるそうです。

右の穴が空いてるのは、キツツキみたいな鳥が穴をあけて、中の豆を空気に触れさせて発酵させ、美味しくなったころにまた食べにくるのだとか。おいおい ^^;


想像以上に伝統あるソコヌスコのカカオ豆について学ぶことができました。デメトリアさん、クアンさん、ありがとうございました ^^




おっひる〜ご飯は、CASFAの皆さんと。またこれがまいう〜なのです ^^

CASFAの理念はアグロエコロジー。30年前から、もっとエコロジーな農業を目指そうという想いに、賛同者が集まってきたそうです。貧困解消のためにも、農家さん独自のやり方を組合で統一、そしてビジネス的に。

かつては仲買人を通しての出荷を強いられていたのを、生産者が直接販売を行う道が開けたのです。化学肥料、農薬にお金をかけずに環境にやさしい農業で、ハイ価格で買ってもらうための活動をされています。そのため厳しい基準をクリアしたものだけを扱っているそうです。



話を聞いていたら、なんと昨年初めて日本に出荷したのだとか。しかも博多港!!!!どこどこどこ!!!^^
コーヒー豆と一緒に1/4コンテナに入れて送ったそうです。

カカオ豆はオーガニックなので、バナナとか農薬がつくと検疫にひっかかるので一緒のコンテナには載せられないそうです。なのでコンテナの3/4は空!TOC的にもなるほど!ザ・ワールドです ^^

実はこの後、博多港に届けられた輸入元と繋がって、今はそちらからカカオを購入させていただいてます。なんと隣町の会社さん^^
このカカオ豆で作ったチョコレートも、とても人気です。ありがとうございました。




いよいよやってきました、カカオ農園。CASFA所属のカルロスさんの農園です。

CASFA(サンフランシスコ・デ・アシス農業環境センター)とは、ソコヌスコの貧困、飢餓、土地 の浸食などを克服するために組織された、主にマヤ先住民が経営する小さなカカオ農園主のネットワークです。農園主同士の情報交換を活発に行いながら、メキシコ内外の消費者と連帯して、チアパス地方の農業主権、生物多様性、持続型農業の発展、経済的自立を目指しています。

おじいさんからの昔ながらの農園のスタイルですが、8ヘクタールの広さがあるそうです。
落ち葉がたくさんで、その下は腐葉土になっており、ふかふか ^^




農園の入り口に箱発見!これ発酵ボックスです。
中を除くと底にたくさんの穴が開けてあります。ここから、余分なカカオパルプが落ちるのですね。

残念ながら、本格的な収穫は5月からなので、発酵や乾燥の様子を見ることはできませんでした。



早速木に成るカカオとご対面〜 ^^
木から直接花が咲いたり実が成る「幹生果(花)」なんですよね〜。




花はとってもちっちゃいのです。下向きにいーーーーっぱい咲いてます。
それが実になるもんだから、そりゃわさわさですわな ^^




カカオの木の樹齢は60〜70年になるそうですが、未だに実をつけ収穫できるそうです。
古い木から脇芽が伸びてます。
主には接木をするのだそうですが、種を発芽させて植えたりも。



上の写真の左上に写ってるこのポット。よく見ると、表面に網目状の模様があります。これは、パタステ(学名:テオブロマ・ビコロール)と呼ばれるもの。

割ると、カカオと同じようにパルプに包まれた豆が入っています。カカオと同じ様に発酵乾燥させてチョコにもなるけれど、あまり好まれず、ローストした豆をナッツのように食べたりするのだとか。

なんと後日大阪でも、食べる機会がありました ^^




カルロスさん農園のカカオのポットを割って、パルプをいただきました。




さらにパルプをつけたジュースも。これが暑い中、爽やかで美味しかったんです。

カカオの木は、シェードツリーが影を作って守ってくれます。そのシェードツリーは、バナナやヤシの木などのフルーツの木です。
テーブルの右端にある鮮やかなオレンジ色の果実はマメイ(サポーテ)。むっちゃ甘すぎ〜 ^^  他にもマンゴー、ライム、アボカドなど。

ヤシの葉は屋根に使われ、バナナや他の果物も換金作物となり、木材としても利用されます。カカオだけを収入源としないことが、リスク回避になるのだそうです。


カルロスさん、ありがとうございました ^^



CHOCO ELENAという、地産地消の伝統的なチョコレート作りを特徴とするカカオとチョコレートのお店へ見学に行きました。
ご夫婦で経営されてる、地元のチョコレートショップです。
早速、お店の奥の工房で、製造工程を見せてもらいました。





なんだか顔に見えてしまうおちゃめなロースター ^^
華氏250度で45分〜1時間くらいロースト。若干浅めだそうです。なんと1日1t可能だそうです。
カカオ豆は、もちろんソコヌスコのファインカカオ。希少なクリオロ種です。とてもきれいな茶色です。

ちなみに、左に写ってるのがベテラン現地日本人ガイドの佐藤さん ^^ 日本のテレビ番組制作のガイドもされてるとか。
先週も、某有名ショコラティエさんをこちらにお連れしたり、大手メーカーさんのアテンドされたのだとか。なのでチョコレートについてもとてもお詳しいのです。




ローストされたカカオ豆を、今度は左のウィノワーに投入〜。
砕かれて風選されたカカオニブが下の口からでてきます。1時間に20kgの処理能力だそう。

そして摩砕器。ニブを投入すると、金属のローラー2個ですり潰されて出てきます。あ、うちのスロージューサーみたいな構造ですね、きっと。。。




1回だけだと粗めなのでドリンク用だとか。何回もすることによって、粒子が細かくなるんでしょうね。
やはりこの気温ですから、すでにドロ〜っとペースト状になってます。
ちなみに、ここタパチュラの4月の平均気温は、最高が34℃で最低が29℃。暑かとです ^^ でも乾季なので湿度が低く、過ごしやすかったです。






町には「すりつぶし屋さん」が何軒かあって、その家のレシピで配合されたこんな感じのチョコのタブレットにされたものを購入します。
最後は手でこねこねして、型に入れて同じ大きさに。タブレットは24時間乾燥させて固まらせます。

メキシコでは日常的にチョコドリンクを飲むので、こういうタブレットが昔からあるんですね。
特に季節行事でお盆にあたる死者の日には、モレとチョコラテは欠かせないもので、お供え物にも使われるんだそう。



これがレシピ見本です。
驚くことに、チョコレートドリンクだから、カカオと砂糖というのではないんです。「トラディショナル チョコレート」という名前のものは、カカオ、砂糖、シナモン。これが実は一般的。

例えば真ん中のは「チョコレート With ピーナッツ」カカオ、ピーナッツ、砂糖です。「チョコレート with コーヒー」というコーヒー豆入りがあったり、「ミックスドチョコレート」は、カカオ、アーモンド、ピーナッツ、砂糖、バニラなんてのも。面白いですね ^^
これらが一緒にすり潰されて、回転焼き(今川焼き)みたいな形のタブレットになって売られてます。そして、お料理やドリンクとして使われます。




カカオパルプジュースをいただきました。発酵させてない、そのまんまパルプなので、甘酸っぱくっておいしかったです〜
右側のはモリニージョの原型となったものでしょうか ^^ 泡立てるものですね。メタテがカラフルにペイントされてておされ〜。欲しい〜 ^^;




チョコレートタブレットの作り方を教わったあとは、モレソースの作り方です!これは長くなるので、また別に記載します。
いろんなものが入ってるんですね ^^



そして、ごちそうになった出来立てモレソース。これがものすごーく美味しくって ^^
合計5回くらいモレソースを食べましたが、私基準でダントツ1位でした。




お店のほうに移動して、お土産を購入したり。
日常用のタブレットもたくさん積み上げられています。もちろんこちらのチョコレートもいっぱい。
あ、奥にザ・明治の箱があるじゃないですか。明治さんもいらっしゃったのね ^^



メキシコでは、カカオやチョコレートがどう人々の生活に関わっているか、その歴史や文化を知ることのできるお店見学となりました。
モレソース、美味しかったな〜 ^^



タイトルの通りアイスドリンク作りを家族を巻き込んで試飲しつづけ、おなかが痛くなってしまいました。。。

チョコミントや気分を変えて抹茶黒蜜、いちごなど…作り始めたらもっとこうしたらと終わりがない(>_<)
人好みがそれぞれあるので、いろいろな案を考えたいと思います!

体が冷えたので夜寝る前にぐつぐつと生キャラメルづくり!!





罪悪感が少しでも減るように、脂肪分少なめでつくってみました(^^)
ひとくちで食べれるもののほうがお子さんの育児に追われている合間でもぱくっとできますよね(笑)

チョコレートなどのお菓子大好き!でもいろいろと気になる…。
おいしいものを食べるときくらい気にしない!→後で大変なことに…。
※経験談

チョコロンブスは「罪悪感の少ない」チョコレート、お菓子作りを目指していこうと思っております(^^)/