カカオの産地訪問記

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グアテマラとの国境のすぐ近くなので、移民キャラバンの不法侵入の取り締まりが行われる中、車で別の農園に行きました。こちらの農園はCASFAに所属するアルバロ・オブレゴン地区の生産者組合に所属されています。
佐藤先生が、農園主であるデメトリアさん（83歳）のおかげで、ソコヌスコのカカオ豆が世界でも稀少で優秀なカカオ豆として栽培されているのだとおっしゃっていました。メキシコのカカオ生産者では超有名な方です。

デメトリアさんは18歳で結婚されたときに、カカオを植えられたそうです。
「雨（水）さえあればOK(育つ）。農薬や化学肥料は必要ない。堆肥だけを使う。」

農園が生活の基盤。ここで育ち、子どもも成長した。

自分の植えたカカオに話しかけている。「私が死んだら、あなたも死ぬ。だから実をつければ息子が世話をしてくれるから。しっかり実をつけなさい」
カカオは自分そのもの。周りの人は、おかしくなったと悪口を言うが、自分はカカオを信じて続けている。

モニリア病が蔓延したときに、やめた農家もある。
息子は昨年3,000本を植えた。政府は病気に強い品種の接木を勧めるけれど、この土地にはこの木（品種）、種から育てたものが一番。

接木は親木、子木ともストレスがかかる。種からの方が育ちがいい。
外のものを受け入れると、オリジンがなくなる（ソコヌスコのクリオロ種のカカオ でなくなる）

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65年間で最初にカカオを植えた創設期が一番大変だった。他に、バナナや木材もやらないと生活できなかった。

嬉しかったのは、努力が実って、収穫したカカオがお金になったとき。
50年以上前は1kg 3ペソでほとんどお金にならない時も。今はきちんとお金になっている。（今はCASFAでは65ペソくらいなのだとか）

今は世界でも一番いいカカオとして、フランスにプレゼンに行くまでになった。

デメトリアさんのおかげで、病気になりやすいと言われるメキシコ　ソコヌスコのクリオロ種が残っているんですね。
素敵なお話をたくさん伺うことができました。

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デメトリアさんのお子さんの５人は成人し、お孫さん19人、ひ孫さん35人なんだそうです ^^

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苗木が元気に育っていました。
双葉の色が、緑色だとクリオロ種で、紫色だとフォラステロ。一つの見分け方なんだとか。
ちなみにクリオロは「その土地のもの」という意味。フォラステロは「よその土地の」「よそ者」という意味 ^^
農園全て同じ品種にしないとすぐに交配してしまい、他家受粉した方が強くなってしまうから、クリオロがどんどん少なくなってしまったんだそうです。

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左の３段の木の箱と隣の樽は、発酵ボックスです。右は乾燥棚です。

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南国〜。きれい〜 ^^

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たくさんのカカオポットが実ってます。
カカオポットは品種によって、この形、という決まりはないのだそう（昔はこの形、この大きさというふうに決まってたそうです）。

クリオロ種はホワイトカカオと呼ばれるように豆を割ると中が白く（クリーム色）、そのため渋みや苦味が低いのです。また酸味が少なくて甘味が強く、香りがいいのです。糖度も高く、パルプは16〜18度もあるそう。ただ、病気の弱く、生産性が低い。ちなみにフォレステロは糖度12~14度で、渋みも高くなります。

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花が咲いて実になるまで165日。５、６ヶ月かかるそうです。収穫は、お隣グアテマラからの出稼ぎさんが手伝うそうです。

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デメトリアさんのご長男のクアンさんは、毎日農園を見回って、病気になったカカオをカットして、土に埋めるそうです。

右の穴が空いてるのは、キツツキみたいな鳥が穴をあけて、中の豆を空気に触れさせて発酵させ、美味しくなったころにまた食べにくるのだとか。おいおい ^^;

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想像以上に伝統あるソコヌスコのカカオ豆について学ぶことができました。デメトリアさん、クアンさん、ありがとうございました ^^

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おっひる〜ご飯は、CASFAの皆さんと。またこれがまいう〜なのです ^^

CASFAの理念はアグロエコロジー。30年前から、もっとエコロジーな農業を目指そうという想いに、賛同者が集まってきたそうです。貧困解消のためにも、農家さん独自のやり方を組合で統一、そしてビジネス的に。

かつては仲買人を通しての出荷を強いられていたのを、生産者が直接販売を行う道が開けたのです。化学肥料、農薬にお金をかけずに環境にやさしい農業で、ハイ価格で買ってもらうための活動をされています。そのため厳しい基準をクリアしたものだけを扱っているそうです。

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話を聞いていたら、なんと昨年初めて日本に出荷したのだとか。しかも博多港！！！！どこどこどこ！！！^^
コーヒー豆と一緒に1/4コンテナに入れて送ったそうです。

カカオ豆はオーガニックなので、バナナとか農薬がつくと検疫にひっかかるので一緒のコンテナには載せられないそうです。なのでコンテナの3/4は空！TOC的にもなるほど！ザ・ワールドです ^^

実はこの後、博多港に届けられた輸入元と繋がって、今はそちらからカカオを購入させていただいてます。なんと隣町の会社さん^^
このカカオ豆で作ったチョコレートも、とても人気です。ありがとうございました。

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いよいよやってきました、カカオ農園。CASFA所属のカルロスさんの農園です。

CASFA（サンフランシスコ・デ・アシス農業環境センター）とは、ソコヌスコの貧困、飢餓、土地 の浸食などを克服するために組織された、主にマヤ先住民が経営する小さなカカオ農園主のネットワークです。農園主同士の情報交換を活発に行いながら、メキシコ内外の消費者と連帯して、チアパス地方の農業主権、生物多様性、持続型農業の発展、経済的自立を目指しています。

おじいさんからの昔ながらの農園のスタイルですが、8ヘクタールの広さがあるそうです。
落ち葉がたくさんで、その下は腐葉土になっており、ふかふか ^^

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農園の入り口に箱発見！これ発酵ボックスです。
中を除くと底にたくさんの穴が開けてあります。ここから、余分なカカオパルプが落ちるのですね。

残念ながら、本格的な収穫は5月からなので、発酵や乾燥の様子を見ることはできませんでした。

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早速木に成るカカオとご対面〜 ^^
木から直接花が咲いたり実が成る「幹生果（花）」なんですよね〜。

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花はとってもちっちゃいのです。下向きにいーーーーっぱい咲いてます。
それが実になるもんだから、そりゃわさわさですわな ^^

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カカオの木の樹齢は60〜70年になるそうですが、未だに実をつけ収穫できるそうです。
古い木から脇芽が伸びてます。
主には接木をするのだそうですが、種を発芽させて植えたりも。

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カルロスさん農園のカカオのポットを割って、パルプをいただきました。

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さらにパルプをつけたジュースも。これが暑い中、爽やかで美味しかったんです。

カカオの木は、シェードツリーが影を作って守ってくれます。そのシェードツリーは、バナナやヤシの木などのフルーツの木です。
テーブルの右端にある鮮やかなオレンジ色の果実はマメイ（サポーテ）。むっちゃ甘すぎ〜 ^^  他にもマンゴー、ライム、アボカドなど。

ヤシの葉は屋根に使われ、バナナや他の果物も換金作物となり、木材としても利用されます。カカオだけを収入源としないことが、リスク回避になるのだそうです。

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カルロスさん、ありがとうございました ^^

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CHOCO ELENAという、地産地消の伝統的なチョコレート作りを特徴とするカカオとチョコレートのお店へ見学に行きました。
ご夫婦で経営されてる、地元のチョコレートショップです。
早速、お店の奥の工房で、製造工程を見せてもらいました。

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なんだか顔に見えてしまうおちゃめなロースター ^^
華氏250度で45分〜1時間くらいロースト。若干浅めだそうです。なんと1日1t可能だそうです。
カカオ豆は、もちろんソコヌスコのファインカカオ。希少なクリオロ種です。とてもきれいな茶色です。

ちなみに、左に写ってるのがベテラン現地日本人ガイドの佐藤さん ^^　日本のテレビ番組制作のガイドもされてるとか。
先週も、某有名ショコラティエさんをこちらにお連れしたり、大手メーカーさんのアテンドされたのだとか。なのでチョコレートについてもとてもお詳しいのです。

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ローストされたカカオ豆を、今度は左のウィノワーに投入〜。
砕かれて風選されたカカオニブが下の口からでてきます。1時間に20kgの処理能力だそう。

そして摩砕器。ニブを投入すると、金属のローラー2個ですり潰されて出てきます。あ、うちのスロージューサーみたいな構造ですね、きっと。。。

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１回だけだと粗めなのでドリンク用だとか。何回もすることによって、粒子が細かくなるんでしょうね。
やはりこの気温ですから、すでにドロ〜っとペースト状になってます。
ちなみに、ここタパチュラの4月の平均気温は、最高が34℃で最低が29℃。暑かとです ^^　でも乾季なので湿度が低く、過ごしやすかったです。

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町には「すりつぶし屋さん」が何軒かあって、その家のレシピで配合されたこんな感じのチョコのタブレットにされたものを購入します。
最後は手でこねこねして、型に入れて同じ大きさに。タブレットは24時間乾燥させて固まらせます。

メキシコでは日常的にチョコドリンクを飲むので、こういうタブレットが昔からあるんですね。
特に季節行事でお盆にあたる死者の日には、モレとチョコラテは欠かせないもので、お供え物にも使われるんだそう。

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これがレシピ見本です。
驚くことに、チョコレートドリンクだから、カカオと砂糖というのではないんです。「トラディショナル　チョコレート」という名前のものは、カカオ、砂糖、シナモン。これが実は一般的。

例えば真ん中のは「チョコレート　With　ピーナッツ」カカオ、ピーナッツ、砂糖です。「チョコレート　with　コーヒー」というコーヒー豆入りがあったり、「ミックスドチョコレート」は、カカオ、アーモンド、ピーナッツ、砂糖、バニラなんてのも。面白いですね ^^
これらが一緒にすり潰されて、回転焼き（今川焼き）みたいな形のタブレットになって売られてます。そして、お料理やドリンクとして使われます。

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カカオパルプジュースをいただきました。発酵させてない、そのまんまパルプなので、甘酸っぱくっておいしかったです〜
右側のはモリニージョの原型となったものでしょうか ^^ 泡立てるものですね。メタテがカラフルにペイントされてておされ〜。欲しい〜 ^^;

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チョコレートタブレットの作り方を教わったあとは、モレソースの作り方です！これは長くなるので、また別に記載します。
いろんなものが入ってるんですね ^^

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そして、ごちそうになった出来立てモレソース。これがものすごーく美味しくって ^^
合計５回くらいモレソースを食べましたが、私基準でダントツ１位でした。

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お店のほうに移動して、お土産を購入したり。
日常用のタブレットもたくさん積み上げられています。もちろんこちらのチョコレートもいっぱい。
あ、奥にザ・明治の箱があるじゃないですか。明治さんもいらっしゃったのね ^^

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メキシコでは、カカオやチョコレートがどう人々の生活に関わっているか、その歴史や文化を知ることのできるお店見学となりました。
モレソース、美味しかったな〜 ^^

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ホテルを出発。
途中、水色の学校がありました。メキシコは親が送り迎えをします。ちょうどお昼時で下校時だったので、露店も並び、それを食べながら親子で下校しているのどかな日常を見ることができました ^^

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あれは！とガイドさんに聞くと「自転車タクシー」だって。格安でちょっと乗りに便利なんだそうです。
右側はのは、三輪タクシー。どっちも前に人が乗るので、ちょっと怖いような ^^;

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さて、マヤ人がどのようにチョコレートを生活に使っていたかを体験でき、メキシコ料理が食べれる観光スポットのCASA MAYAに到着しました。
看板には「おかえり　自宅」 ^^

まずは入り口で儀式をして、お店の中に入ります。

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カラフルな店内 ^^
着席すると、まずはカカオ豆が配られました。これは昔カカオ豆は貨幣として使われていたので、これから食事をお出しするたびに、一粒ずつ渡してくださいということでした。なるほどなるほど。

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さあ、お料理が運ばれてきました。カカオ豆を渡して、と ^^
メキシコでは、チョコレートをお料理に使う「モレソース」というのがあります。モーレとも呼ばれてますが、メキシコの家庭料理ではおなじみです。

一見カレーみたいですが、確かに何種類ものスパイスと唐辛子が入っているので、ピリ辛でコクがある、、、これは家庭によってぜんぜん味が異なる、まさに日本のカレー的な ^^　そしてチキンと相性抜群。
ちなみにチョコレートを使わないモレもあるそうで、緑色とか黄色とか、ほんといろいろだそうです。

今回同行した女性の方が、ぜひモレをとおっしゃってたので、この後毎日モレソースを楽しむことになります。

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左の写真は、トウモロコシの粉を練ってバナナの葉に包んで蒸した「タマル」。トウモロコシのちまきみたいなものでしょうか。トウモロコシの葉で包んだりするところもあるそうです。
これも、チョコが入ったもの、チキンが入ったもの、ハーブが入ったものと３種類ありました。ちなみにカカオ豆3粒なり〜 ^^

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ドリンクもいろいろいただきました。
グラスに入ったパルプジュースは、わざと発酵させてアルコールに。。。うーん ^^;

陶器のカップにはお湯で溶いたチョコレートドリンク。ん？甘くない。スパイスとか入ってる〜 ^^;

ヒッカラというひょうたんみたいな器（コップ）が締めのドリンクで古代から今でも飲まれているポソルと呼ばれるものです。カカオととうもろこしの粉をすりつぶしてから溶かしたもので、高いところから注ぐことによって、泡だてて口当たりが良くなり飲みやすくなるんです。
昔は高貴な飲み物とされていました。

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さて、食事が終わったら、古代からカカオをどうやって使っていたかを体験させてもらえます。
まずはカカオポットを割って、中のパルプや豆の説明から。

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こちら、食物をすりつぶすための石製の道具。石の台が「メタテ Metate」、上の石の棒が「マノ Mano」です。
古代メソアメリカでは、数千年も前から食材をすりつぶす器具として使用され、現在もなお生活に欠かせない調理道具として利用されています。

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実演 ^^
炒ったカカオ豆を砕いたニブ、シナモン、砂糖を台の上ののせて、マノを使って押し出すようにスナップをきかせて回転させてすりつぶします。
私もやらせてもらいました。石だから重いし、意外とコツがいるんです。
だんだんとすり潰されたカカオから油がでてきて、ペースト状になっていきました。

この地域はあったかいから、すり潰すとカカオバターが出てきてペーストになりやすいけど、少し高地だったりして気温が低くなると、油が溶けでないので、そういう地域はメタテの足が長くて下で火をたいて台をあっためていたそうです。なるほどです〜。

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以上、メキシコ伝統料理と古代メソアメリカの料理体験でした〜 ^^

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近くにある、イサパ遺跡に行きました。マヤ文明の先古典期後期（紀元前350年～紀元後250年）にとても栄えた文化です。
ここから炭化したカカオがでたことから、カカオととても深く関係した遺跡として知られています。
優れた土壌と豊かな泉のおかげで、最適なカカオ栽培の地となり、イサパ文化圏内は西と東を結ぶ交易路になっていたため、カカオが当時の主要な交易品になっていたと考えられています。

これがイサパ様式とよばれる遺跡で、その特徴は曲線的な浮彫りをほどこされた石碑や石彫に見ることができます。なんだか、ぽいですよね ^^

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石でできた神殿や宮殿、関所の後が見れます。
右の写真は球技場あとだそうです！カカオの木も自生してました。

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メキシコ2日目です。
国立農牧林研究所（INIFAP）訪問し所長の講演を聞き、討論を行う予定でしたが、日本を出発する１週間前からなんとストライキが行われて、訪問ならず ^^;;;

研究所のカルロス先生とアレキサンデル先生がホテルに来てくださり、サロンで講演を行ってくださいました。

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遺跡から見るカカオの歴史はとても興味深いです。
マヤ文明の人たちがカカオポットのことを「カカウ」と呼んでいたのが、「カカオ」の語源。
1300年昔の750年前後、ボナンパック遺跡（マヤ文明）の壁画に、台の上の王様へささげる泡立てた飲み物（ショコラ）が描かれているのだそうです。
またカカオの種は通貨としても使われており、それを飲むということは、金を飲む＝上流階級の人であるということ。

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カカオと一口に言っても、見た目だけでもこんなにいろんな形があります。ちなみに全て希少なクリオロ種です。
左の小さいのは原種で、文明未開のジャングルのラカンドン族のところに自生しているのだそう。
私が手に持っているのは、愛称「ワニ」と呼ばれているカカオでクリオロの中のラガルト種。

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実際にカカオを割ってフレッシュなパルプと種の試食。5角形にきれいに並んでいます。種を包んでいる白いパルプ（果肉）は、マンゴスチンやライチのような、フレッシュな酸味のある南国フルーツの味です。そう、カカオはフルーツ！パルプを食べると、改めて感じることができます。
種はゆで落花生みたいな感じ。あまり味はありません。
現地での発酵の段階で、このパルプは溶け、そしてカカオ豆を乾燥させることで消えていってしまうんですね。

パルプや種を食べることは、現地でないとできない貴重な体験。カカオパ〜ティ〜なり〜 ^^

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50年前に定義されたカカオ豆の品種についても今はいろんな研究が進んで、その定義が変わってきていることなど、やはりここにこないと知りえない貴重な情報を知ることができました。

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一般的には３種類（クリオロ種、トリニタリオ種、フォラステロ種）に分類されますが、葉、カカオポットの形、断面の厚み、豆で判断されているんだそう。

ちなみにカルロス先生のおっしゃるクリオロ種の特徴は
・形は多岐にわたる（持って来ていただいてるもののように）
・豆を割ったとき、80%が白又はクリーム色が望ましい
・酸味が少なく甘みが強い、香りが良い、糖度が高い（パルプは16~18度）、渋み苦味は低い
・自分の花の花粉だけでも受粉できる

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メキシコは、カカオの歴史はあるものの、国際競争力がないんだそうです。
なかなかカカオをやろうというふうに根付かないのだとか。

古代から今も、ドリンクやお料理にカカオは使われているので、消費は10万トン。なのに生産は2.3万トン。せっかくファインカカオなのに、足りない分は輸入している。
生産量が減ってきているのも問題。それが、木の樹齢が高くなってきているから、１本当たりの生産が低い。
また、生産者の高齢化、後継ぎがいない（50歳以上が65%）。

2005年のからモニリア病などが蔓延し、全部の農園で感染し、生産が半減したそうです。
他にも害虫、害獣の被害にもあったりで、なかなか大変なご苦労の様子がうかがえました。

先生方は、メキシコのカカオを盛り上げるにはどうしたらいいのかを常に考え、病害虫のコントロール技術、接ぎ木、灌漑、剪定、化学肥料を使わない指導などを農園に行っているそうです。

貴重なお話と体験をありがとうございました ^^

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ちょうど1年前の2019年4月7日（日）〜4月14日（日）、8日間の　第２回　メキシコ　カカオ農園視察旅行　に参加しました。
メキシコは、カカオの歴史に深く関わるオルメカ、アステカ、マヤ文明などが栄えた地でもあります。そして、カカオの栽培が始まったともされています。

つまり、チョコレートの歴史を調べると、まずは「メキシコ」ということになるのです。

前日大阪での仕事を終え、夜のうちに東京へ移動しホテルに泊まって出発当日を迎えました。

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成田空港に集合。
アエロメヒコ075便にてメキシコ・シティへ。所要時間12時間30分。時差14時間です。

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機内は、寒い！とにかく寒い！
なぜメキシコ人はTシャツ、短パン、ビーサンで平気なんだろう。私は寒くて寒くて、思わず「 Please give me something hot to drink.」（あってる？）と丁寧にお願い。
そしたら日本人の客室乗務員さんに私が困ってることを伝えてくれたみたいで、すぐに来てくださり、空調をコントロールするところを見てくれたり（すでに閉めてたし）、コーヒーを持ってきてくださいました。優しい ^^

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なかなか寝付けず、相変わらず寒いし、うとうとを繰り返し、、、機内が明るくなったと思ったら、朝食で〜す。
エコノミーですからね ^^
どちらもおいしくいただきました。

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そうこうしているうちに、メキシコに到着〜。入国審査を通過してからの〜国内線へ移動。
メキシコ・シティから、国内線でメキシコの南のはしっこのタパチュラへ向かいます。

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空港での待ち時間は自由時間。スタバもあるし、セブンイレブンもある〜。
メキシコの通貨はメキシコ・ペソ。1メキシコペソは５.8円くらい。ペソとアメリカドルを持っていきました。
到着してからカードでキャッシングしようと思ったら、旅行会社の方から、空港やホテルは現金が足りなくて換金できないこともあるから、日本で準備していってほしいということで。ふむふむ、それがメキシコ ^^

早速空港のコンビニでジュースを購入〜。感じのいいお兄ちゃん、25ペソだったかな〜？紙幣しか持ってなくて、一番小さい額面20ペソ。だから2枚だしたら、お釣りないから1枚でって。同行の男性は、同じお店でやっぱりお釣りないからと高く取られたって。
メキシコもチップ文化だから、大目に払うのが正解だったかな。ラッキーとしておこう ^^

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タパチュラへ向かう国内線は、なーんとワンちゃんも一緒に。しかもだっこしたまま。
お隣だったけど、とーってもお利口さんでした。

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日本を出発して17時間半！目的地のメキシコ　チアパス州タパチュラに到着〜。夕方18時です。
いっちばん最初の地図を見てください！
グアテマラと国境を接っする、最南の地にやってきました〜〜。

ここタパチュラは明治時代に最初の中南米移民団である「榎本殖民団」が到着した地なんだそうです。

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ホテル　サンフランシスコにチェックイン。ベッドの大きな、外国あるあるホテルです ^^
が、ドライヤー、タオルがない。これも外国のホテルあるある。。。

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夜ご飯は、同行のみなさんとホテルのレストランでメキシコ料理をいただきました。ユネスコ無形文化遺産にもなったメキシコ料理はどれもおいしいですね。

左の具沢山のスープは、薬味に玉ねぎそしてライム。酸味が効いて美味しい〜。
右の写真は、サボテンのサラダ。メカブみたいにぬるっとして面白い食感でした。お皿の奥のがトルティーヤ。

レストランに着席すると、まずトルティーヤやトルティーヤチップスがソースと一緒に出てきます。食べ放題 ^^　
そしてフリホレス・レフリトスという、インゲン豆のペースト、これをディップしていただきます。やさしいお味でとっても美味しいけど、トルティーヤチップスはとうもろこしの粉で作ってあるので、これだけでお腹いっぱいになる〜。

お腹いっぱいになったところで、解散〜 ^^　長い長い移動日が終わりました。

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