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農家さんに別れを告げ、カンパラに戻ります。夕方からの渋滞に巻き込まれないように、早めの移動です。
しばし、農村から都心へと変わる車窓の景色をお楽しみください ^^

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賑やかそうな建物です。
２階には、カフェレストランにスーパーマーケット、１階に薬局、美容院とか。看板は英語表記ですね。
右のバイクにまたがった反射板のついたベストを着た人は、バイクタクシー通称ボダボダの運転手。ウガンダでは庶民の足になっています。

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そんなこんなで、車窓からの景色を楽しみながら、バイク、ボダボダのスリリングな運転にひょえ〜となりながらもカンパラに到着。
最後の最後に渋滞にはまったものの、約3時間ちょっとの移動でした。
初日に泊まったゲストハウスの、また同じ部屋に到着。

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私たちはウガンダ最後の夜。
浅井さん、岡野さんのご自宅兼Farm of Africaの事務所に集合して、夜ご飯。なんと和食を作ってくださいました。
お出汁が体にしみる〜。
ウガンダでの食事は、どれも美味しいものでしたが、やっぱりお出汁をいただくとホッとするのでした。

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ウガンダ4日目の朝を迎えました。
外が少し明るくなっていたので、ナイル川がよく見えるところまで来てみました。

ちょうど太陽が昇る時で、朝日でうっすらオレンジに染まっていました。

ナイル川は穏やかに流れています。
写真左下のほうに、小舟に乗った漁師さん？が。他にも数隻、漁をしているのでしょうか。

陽が昇ると、青空がとてもきれいです。
私たちのロッジのセンターハウスはこんな感じ。

２階からの眺めもとてもよございました。

翌日には帰国の途につくと思うと、今日もしっかり見て聞いて学ぼうと思うのでした。

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美味しい食事が終わったら、その場で勉強会。
昨日Farm of Africaさんの農園で見学した『発酵』。この発酵プロセスを、何日かけるか、何回ターニング（次の発酵BOXにかき混ぜて移すか）するかで、チョコレートの風味が変わります。
そのテイスティングをしました。

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いや〜、面白かったですね。こんなテイスティングはなかなか体験する機会はありません。
味覚は人それぞれですが、今回たくさんの人でテイスティングをやってみることでいろんな意見が聞けました。そして発酵にかける日数とターニングの回数でこんなにも風味の出方が異なるのかと、大いなる発見をすることができました。

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結果や詳細は割愛させていただきますが、なるほど、このようにしてクライアントの要望に近い風味を創ることもできるのか、ということもわかりました。
とても貴重な経験をさせていただきました。

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2泊したナイル川ほとりのロッジを後にして、これからFarm of Africaの契約農家さん訪問です。
朝は青空が広がっていたのに、雲行きが怪しくなってきました。

幹線を外れて農家さんの近くになると、雨が降り出しました。
ウガンダの雨季。この雨季にちゃんと雨が降らないと、農作物が育たなくなります。
赤土の道路は、大雨になるとぬかるんで、わだちでぼこぼこになって大変なんだそう。まだ大丈夫ね。

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Farm of Africaさんでは、直接契約農家さんを1件1件回って、カカオ（カカオの実を割り、パルプがついた状態のカカオ豆）を買取ります。
これは、万一知らない人から買うと盗品の可能性があるからで、手間がかかっても直接買取りをするのだそうです。

また買取の際には、必ず糖度を測ります。
悲しいことに、水や石を入れて重量を増す悪い人もいるのだそう。以前、カカオの殻が中に入っていたこともあったとか。そういう人は指導し改善しない場合は契約打ち切り。ここはビジネス。真面目に頑張る人が評価される正義なのです。

糖度計で、糖度を測り記録します。
糖度が12度を下回ったら買い取らない、おそらく水で薄まってる。通常15度以上で18度とかなんだそうです。めちゃ甘！！

昨年のカカオショックで、カカオの国際価格が4倍にも跳ね上がりました。私たちも、仕入れ価格の急騰でひょえ〜ですが（汗）
買取価格も国際価格に引っ張られる形で値上がりし、結果ウガンダのFarm of Africaの契約農家さんの収入は大幅に増加しました。
それを聞いて安心。

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なるほど、カカオの枝を剪定していないので、手で枝をかき分けないと進めない。
収穫するのもちょっと大変な状態でした。

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2件の契約農家さんを訪問して、管理の仕方も農家さんで違うことがわかりました。
手入れが行き届いているかどうかは、農園に入るとすぐにわかります。

最初の農家さんは、きっちりとやるタイプ。
後に行った農家さんは、大ざっぱでざっくりなタイプ。肥料や収穫は、他の手伝いを雇っているそうです。

ここで大切なことを教えてもらいました。「問い」のし方です。

手入れに関して「ちゃんとやってる？」と聞いたのでは、「あぁ、やってるよ」くらいにしか言わない
具体的に、例えば
「ブラックポッドはどうしてるの？」
「カットして、あっちに埋めている」
こんな風に具体的に答えられたらOK！なるほど。

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発酵が終わったら乾燥です。
木組の乾燥場はとっても気持ちいい場所です。風が抜け、屋根があり、急な雨にも強い直射日光にも安心の作りになっています。
また高い位置で乾燥させることで、下からも風が通り、なにより作業性もいいようです。

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カカオ豆を広げている大きなトレーの下面は、網になっています。
他の国で見たのは、竹を割って並べて編んだ台だったり、コンクリートの地面の上だったりですが、これならしっかりと乾燥できます。
定期的に手で混ぜて、満遍なく乾燥させます。

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今並んでいるのは、もうかなり乾燥できているので、さらっさらです。

発酵が終わったばかりのカカオ豆は、まだパルプが豆のまわりに残っているので、ベタベタします。これをしっかりと混ぜてパラパラにしておかないと、豆同士がくっついて双子ちゃんや三子ちゃんになってしまうんです。
そうなるとくっついているところはなかなか乾かないし、商品価値も下がります。

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水分量が７％以下でないと出荷（輸出）できません。
ここはしっかり水分計で測ります。
ちなみにこちらのマネージャーさん、秋から北海道の帯広畜産大学への留学が予定されているのだとか。めちゃしっかりとされてる感じがしました。

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乾燥ができたら、最後に選別。Farm of Africaさんはとにかく選別、選別、選別！なのです。

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最後に案内していただいたのが、倉庫。
こちらもやはり環境整備ばっちりです。

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カカオ豆は、規定量を測り、コーヒー豆でおなじみグレインプロに入れられます。
グレインプロはカカオ豆の輸送にも多く使われており、農産物を虫の侵入、カビや酸化から守り、品質を保つことができる袋です。
産地によっては、麻袋にそのまま入ってくるカカオ豆もありますが、グレインプロに入っていると安心してしまいます。

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Farm of Africaさんはバニラも生産されてます

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ずんずんと歩いて行きます。整備された農園が青空に美しいです。
Farm of Africaさんでは、カカオとバニラを育てて加工しています。

バニラもカカオ生育条件が同じで、現地での発酵がその品質を左右する農産品です。

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バニラはラン科の植物です。
つる性の植物ですので、そのツルが這うためのマザーツリーが必要になります。
つるば伸びてきたらルーピング（Looping）と言って、上まで行ったら誘引して下に下ろし、そしてまた上に伸ばして、というふうにするのだそうです。

農園のバニラは間もなく収穫。7月と1月の年２回収穫なんだそうです。

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それにしても、バニラの加工って、めっちゃ大変なんです。
毎日屋外で太陽の光に当てて天日干し。その後暗所で保管。これを2、3ヶ月繰り返して発酵がすすむと、あの芳醇なバニラの香り豊かなバニラビーンズになるんです。
この半端ない手間のおかげで、バニラビーンズは世界一高価なスパイスとして取引されています。

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Farm of Africaさんでのプログラムはこれにて終了。
農園のみなさんに、私がユーザーであることを紹介していただき、記念撮影しました。

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そして皆さんお世話になりました、ということでさよならのご挨拶。

これで解散！となったのですが、なんとこの後農園のみなさんからの、歌のサプライズがありました。
それはみんなで「森のくまさん」を歌ってくれたんです。

浅井さん、岡野さんも知らなかったって。
音頭をとっていた人が、孤児院で育って、そこに日本人のスタッフがいたから教えてもらったんだろうということで
それをみんなで歌ってくれたって、すごくないですか！
ここには、その動画を貼れないのでXに投稿したのをリンクしておきます（←クリックしてみてね）

その後もダンスが続いたのでした。

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ランチは農園の皆さんが用意してくださってました。
ありがとうございます。
ウガンダはとにかく主食、主食、主食〜、主食が豊富なんだそうです。大量の主食を濃いめのスープちょっとで食べる、みたいなのが一般的だそう。農園のスタッフの皆さんのランチも、そんな感じでした。

その主食というのが、まずはご飯、はいお米です。ちょっと細長系のですね。
そしてマトケと呼ばれる食事用の甘くないバナナ。ガーナでも美味しくいただいてました。
さらにウガリ。アフリカではポピュラーなのですが、お芋の一種であるキャッサバ（野菜屋さんで見かけた細長いお芋）を粉にしてお湯で練ったものです。キャッサバはタピオカの原料でもありますよね。

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さて、お腹いっぱいになったら、次は発酵所の見学です。

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カカオは収穫したら『発酵』させます

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カカオは実を収穫したら、パカっと割って、中のカカオ豆を取り出します。
この時カカオ豆を覆っているパルプ（果肉）はつけたままです。
この果肉が、いわゆる南国フルーツのライチやマンゴスチンみたいな味で美味しいのです。だから、微生物も大好きなんですね。
カカオの産地でしか食べられない、産地の特権ですね。

ちなみに、日本にも冷凍された果肉が入ってきており、チョコロンブスも前の店舗はカフェを併設していましたので、カカオスカッシュとして果肉を炭酸で割ったドリンクを提供していました。

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カカオポッドの中に入っているカカオ豆を割ると、写真のように紫色をしています。
これはカカオお豆に含まれるポリフェノールによるものです。
これが発酵というプロセスによって、タンパク質やアミノ酸はポリフェノールと反応して、カカオ豆は茶色に変色していくのです。

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収穫したカカオはフレッシュなうちに、殻を割って、中のパルプがついたままのカカオ豆を集めます。
殻を割った瞬間から空気に触れ発酵が始まるので、スピーディーに行います。
またFarm of Africaさんでは、近隣の契約農家さんからもカカオ豆の買い付けを行い、ここで発酵させています。

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カカオの発酵は、木の発酵ボックスにバナナの葉を敷き、その中に入れて行われます。
この木やバナナの葉、この発酵部屋にいる微生物が発酵をもたらしてくれるのです。

まずは嫌気性発酵。白い果肉でぎゅうぎゅうに箱に入っているので密閉状態となります。この酸素のない状態でカカオパルプの糖分が酵母によってアルコールに分解されます。
このアルコールは、次の好気性発酵の栄養源となります。

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次に好気性発酵です。
カカオ豆を攪拌し、カカオ豆に酸素を満遍なくあてることによって、酢酸菌や乳酸菌が活発に活動します。アルコールが酢酸菌によって酢酸に分解され、乳酸菌によって乳酸が生成されます。
酢酸はカカオ豆に浸み込んで豆の中の細胞を壊していきます。さらに発酵により発熱し、これにより、発芽しなくなるのです。

この過程で、カカオ豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に、炭水化物が糖に分解されます。これらが、後のカカオ豆のローストによって香り成分に変化する「前駆体」となります。つまりちゃんと発酵してないと、美味しいチョコレートにはならないってことなんです。
それにしても、これは大変な作業です。

この攪拌を何回行うか、何日発酵にかけるか、それによって豆の中に形成されるアロマも変わります。箱に入れるカカオ豆の量も少ないと温度が上がりきらずに、未発酵になったりするそうです。
チョコレートにした時に感じたい風味は、この発酵である程度コントロールすることができます。
それゆえに、「発酵」はとても大切なプロセスと言えます。

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発酵部屋も土足禁止。
掃除も行き届いていて、衛生・安全管理が徹底されています。

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