ウガンダ訪問記10 発酵で変わるチョコレートのフレーバーとカカオ契約農家さん訪問
ウガンダ4日目の朝を迎えました。
外が少し明るくなっていたので、ナイル川がよく見えるところまで来てみました。
ちょうど太陽が昇る時で、朝日でうっすらオレンジに染まっていました。
ナイル川は穏やかに流れています。
写真左下のほうに、小舟に乗った漁師さん？が。他にも数隻、漁をしているのでしょうか。
プールもあるよ
陽が昇ると、青空がとてもきれいです。
私たちのロッジのセンターハウスはこんな感じ。
２階からの眺めもとてもよございました。
翌日には帰国の途につくと思うと、今日もしっかり見て聞いて学ぼうと思うのでした。
手動エスプレッソマシン
朝熱いコーヒーを飲まないと、テンションダダ下がりになる私ですが、ご一緒した豊田市のEAST ENDERS coffee & chocolateのご夫婦が、ロッジでの2日間、朝美味しいコーヒーを淹れてくださいました。
ありがとうございました。
私は結局トラベル湯沸かし持って行ったけど、電力不安なので使わず。。。
さて、朝食です。
パンケーキにこんがりトースト
パッションフルーツ
超甘いパイナップルとマンゴー
ソーセージに安定の美味しさのオムレツ
美味しい食事が終わったら、その場で勉強会。
昨日Farm of Africaさんの農園で見学した『発酵』。この発酵プロセスを、何日かけるか、何回ターニング（次の発酵BOXにかき混ぜて移すか）するかで、チョコレートの風味が変わります。
そのテイスティングをしました。
テストだぴょん
いや〜、面白かったですね。こんなテイスティングはなかなか体験する機会はありません。
味覚は人それぞれですが、今回たくさんの人でテイスティングをやってみることでいろんな意見が聞けました。そして発酵にかける日数とターニングの回数でこんなにも風味の出方が異なるのかと、大いなる発見をすることができました。
皆真剣なのだ
結果や詳細は割愛させていただきますが、なるほど、このようにしてクライアントの要望に近い風味を創ることもできるのか、ということもわかりました。
とても貴重な経験をさせていただきました。
2泊したナイル川ほとりのロッジを後にして、これからFarm of Africaの契約農家さん訪問です。
朝は青空が広がっていたのに、雲行きが怪しくなってきました。
幹線を外れて農家さんの近くになると、雨が降り出しました。
ウガンダの雨季。この雨季にちゃんと雨が降らないと、農作物が育たなくなります。
赤土の道路は、大雨になるとぬかるんで、わだちでぼこぼこになって大変なんだそう。まだ大丈夫ね。
１件目のカカオ農家さんに到着。
こちらは2004年から栽培を始めたのだとか。もともとはコーヒーを栽培されていたそうです。
Farm of Africaさんに直接カカオを買取ってもらえることにより収入も増加。
そのお金で農地を買い、またカカオを栽培して生産量も増加。
そんな優秀な農家さんなんだそうです。
ちなみに貯蓄するという概念はないんだとか。
しっとり雨に濡れて美しいカカオ
農園主さんと
手入れが行き届いてるのは、農園を歩くとわかります
コーヒーの花もたくさん咲いてました
きれいにパルプに包まれたカカオ豆が5個並び〜
糖度測定器登場！
Farm of Africaさんでは、直接契約農家さんを1件1件回って、カカオ（カカオの実を割り、パルプがついた状態のカカオ豆）を買取ります。
これは、万一知らない人から買うと盗品の可能性があるからで、手間がかかっても直接買取りをするのだそうです。
また買取の際には、必ず糖度を測ります。
悲しいことに、水や石を入れて重量を増す悪い人もいるのだそう。以前、カカオの殻が中に入っていたこともあったとか。そういう人は指導し改善しない場合は契約打ち切り。ここはビジネス。真面目に頑張る人が評価される正義なのです。
糖度計で、糖度を測り記録します。
糖度が12度を下回ったら買い取らない、おそらく水で薄まってる。通常15度以上で18度とかなんだそうです。めちゃ甘！！
昨年のカカオショックで、カカオの国際価格が4倍にも跳ね上がりました。私たちも、仕入れ価格の急騰でひょえ〜ですが（汗）
買取価格も国際価格に引っ張られる形で値上がりし、結果ウガンダのFarm of Africaの契約農家さんの収入は大幅に増加しました。
それを聞いて安心。
2件目の契約農家さんに到着。
あれ？工事中？
なんと儲かったお金で？家を建ててるのだとか。
さらにコーヒーで忙しくてカカオの手入れができていないと言い訳されてました。
こちらは、古い農家さんなんだそうです。
なるほど、カカオの枝を剪定していないので、手で枝をかき分けないと進めない。
収穫するのもちょっと大変な状態でした。
おぉ、シェードツリーとしてジャックフルーツが
自然に接木されて別の植物が生えてるし
境界の目印用によく植えてあるという植物
畑にはトマトがいっぱい
蟻塚あるから、壊してみるかって
トイレをお借りしました！！！
レンガ造りのこちらです。
完全個室ではなく、扉なし。
中には、15cm四方の四角い穴が開いてるだけ。そこにするわけです。
いつも不思議に思うのですが、匂いはまったく感じませんでした。
木は苔がついて、老木というのもわかります
2件の契約農家さんを訪問して、管理の仕方も農家さんで違うことがわかりました。
手入れが行き届いているかどうかは、農園に入るとすぐにわかります。
最初の農家さんは、きっちりとやるタイプ。
後に行った農家さんは、大ざっぱでざっくりなタイプ。肥料や収穫は、他の手伝いを雇っているそうです。
ここで大切なことを教えてもらいました。「問い」のし方です。
手入れに関して「ちゃんとやってる？」と聞いたのでは、「あぁ、やってるよ」くらいにしか言わない
具体的に、例えば
「ブラックポッドはどうしてるの？」
「カットして、あっちに埋めている」
こんな風に具体的に答えられたらOK！なるほど。
全員集合！
ウガンダ訪問記 まとめ（それぞれのページにリンクしています）
１、“赤道の国”ウガンダに向かって、いざ出発！
２、ウガンダ・エンテベ国際空港、そして首都カンパラへ
３、ウガンダの朝がやってきた！旅の始まりを感じて
４、なぜウガンダで？Farm of Africaさんの挑戦と願い
５、希少な生カカオ豆、その舞台裏へ──感謝を込めて加工所を見学
６、ナイル川のほとりへ──カンパラから湖畔ロッジへの移動
７、笑顔と歌に迎えられて──農園での歓迎とカカオの収穫体験
８、発酵という現場で感じた、チョコづくりの奥深さ
９、カカオの乾燥工程を見届けて──忘れられない歌のプレゼント
１０、発酵で変わるチョコレートのフレーバーとカカオ契約農家さん訪問
１１、ウガンダの暮らしを感じながら、農園から首都カンパラへ
１２、にぎやかなマルシェからカフェまで──カンパラで見つけた暮らしの彩り
１３、ウガンダに別れを告げて──帰国の空へ、夜明けの光とともに
