ウガンダ訪問記8 チョコレートは発酵食品！カカオの味を生む見えない工程
農園でランチ〜
ランチは農園の皆さんが用意してくださってました。
ありがとうございます。
ウガンダはとにかく主食、主食、主食〜、主食が豊富なんだそうです。大量の主食を濃いめのスープちょっとで食べる、みたいなのが一般的だそう。農園のスタッフの皆さんのランチも、そんな感じでした。
その主食というのが、まずはご飯、はいお米です。ちょっと細長系のですね。
そしてマトケと呼ばれる食事用の甘くないバナナ。ガーナでも美味しくいただいてました。
さらにウガリ。アフリカではポピュラーなのですが、お芋の一種であるキャッサバ（野菜屋さんで見かけた細長いお芋）を粉にしてお湯で練ったものです。キャッサバはタピオカの原料でもありますよね。
とにかく美味しいのです
果物はマンゴーにパイナップル、そして上の写真左手前に写っているのがジャックフルーツ。あの世界一でっかいフルーツの実の、あれです。
キャベツのコールスローみたいなのもさっぱりしていて美味しかったです。
あとおすすめされたのが、ピーナッツのソース。これは何にかけても美味しかったです。
他にもアボカドや卵、、、さくさんいただきました。ご馳走様でした。
さて、お腹いっぱいになったら、次は発酵所の見学です。
カカオは収穫したら『発酵』させます
カカオポッドをパカっとな
カカオは実を収穫したら、パカっと割って、中のカカオ豆を取り出します。
この時カカオ豆を覆っているパルプ（果肉）はつけたままです。
この果肉が、いわゆる南国フルーツのライチやマンゴスチンみたいな味で美味しいのです。だから、微生物も大好きなんですね。
カカオの産地でしか食べられない、産地の特権ですね。
ちなみに、日本にも冷凍された果肉が入ってきており、チョコロンブスも前の店舗はカフェを併設していましたので、カカオスカッシュとして果肉を炭酸で割ったドリンクを提供していました。
このあとパクッと
あっ、ホワイトカカオみっけ
カカオポッドの中に入っているカカオ豆を割ると、写真のように紫色をしています。
これはカカオお豆に含まれるポリフェノールによるものです。
これが発酵というプロセスによって、タンパク質やアミノ酸はポリフェノールと反応して、カカオ豆は茶色に変色していくのです。
収穫したカカオはフレッシュなうちに、殻を割って、中のパルプがついたままのカカオ豆を集めます。
殻を割った瞬間から空気に触れ発酵が始まるので、スピーディーに行います。
またFarm of Africaさんでは、近隣の契約農家さんからもカカオ豆の買い付けを行い、ここで発酵させています。
カカオの発酵は、木の発酵ボックスにバナナの葉を敷き、その中に入れて行われます。
この木やバナナの葉、この発酵部屋にいる微生物が発酵をもたらしてくれるのです。
まずは嫌気性発酵。白い果肉でぎゅうぎゅうに箱に入っているので密閉状態となります。この酸素のない状態でカカオパルプの糖分が酵母によってアルコールに分解されます。
このアルコールは、次の好気性発酵の栄養源となります。
詳細に記録します
次に好気性発酵です。
カカオ豆を攪拌し、カカオ豆に酸素を満遍なくあてることによって、酢酸菌や乳酸菌が活発に活動します。アルコールが酢酸菌によって酢酸に分解され、乳酸菌によって乳酸が生成されます。
酢酸はカカオ豆に浸み込んで豆の中の細胞を壊していきます。さらに発酵により発熱し、これにより、発芽しなくなるのです。
この過程で、カカオ豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に、炭水化物が糖に分解されます。これらが、後のカカオ豆のローストによって香り成分に変化する「前駆体」となります。つまりちゃんと発酵してないと、美味しいチョコレートにはならないってことなんです。
それにしても、これは大変な作業です。
この攪拌を何回行うか、何日発酵にかけるか、それによって豆の中に形成されるアロマも変わります。箱に入れるカカオ豆の量も少ないと温度が上がりきらずに、未発酵になったりするそうです。
チョコレートにした時に感じたい風味は、この発酵である程度コントロールすることができます。
それゆえに、「発酵」はとても大切なプロセスと言えます。
発酵部屋も土足禁止。
掃除も行き届いていて、衛生・安全管理が徹底されています。
